حلول معمارية

مبنى مطعم الوجبات السريعة عبارة عن مبنى مكون من 3 طوابق بطابق فني وتبلغ المساحة الإجمالية للمبنى 4044,5 م2 ويبلغ حجم البناء للمبنى 13954,0 م3. من المدخل الرئيسي الواقع بين المحاور E-G، يدخل الزوار إلى الردهة مع منطقة استقبال، حيث يمكنهم الحصول على معلومات حول موقع غرف الطعام ومناطق الترفيه ومدى توفر المقاعد المجانية. يقع مجمع مطاعم الوجبات السريعة في الطابقين الأول والثاني ويتكون من 1 غرف طعام ومبنى إنتاجي يقع بشكل رئيسي في الطابق الأول. تتسع غرفة الطعام في الطابق الأول لـ 1 طاولات مع 8 مقعدًا وتحتوي على منصة لتنظيم عروض الأزياء والعروض التقديمية. أما الغرف المتبقية في المحاور من 2 إلى 8 فقد تم حجزها لمناطق إنتاج المطبخ. منطقة التحميل تقع عند تقاطع المحاور 6-ب ولها مخرج مستقل للخارج. يوجد في الطابق الثاني 2 غرف طعام، إحداها غرفة أطفال بها 4 مقعدًا ومناطق خدمات المطبخ. العدد الإجمالي (الحد الأقصى) للزوار هو 200 شخص. يوجد في الطابق الثالث منطقة ترفيهية تضم غرفة بلياردو وغرف تخزين الألعاب والمعدات. الأرضية الفنية مشغولة بغرفة تهوية يمكن من خلالها الوصول إلى السطح. لتزويد غرف الطعام ومنطقة اللعب في الطابق الثالث بالضوء الطبيعي وإطلالات بانورامية من نوافذ حديقة Murinsky Creek، تم تصنيع الجدران الخارجية من الزجاج الملون. يتم تنفيذ مشروع التزجيج المستمر للزجاج الملون من قبل شركة Petroalyumstroy. تم استخدام نظام تعليق مهواة من أنظمة U-kon بعمر خدمة لا يقل عن 50 عامًا في تشطيب الواجهات. إنه يجعل من الممكن إنشاء أي أشكال بلاستيكية، ومجموعات الألوان، ومساحات زجاجية كبيرة مع ضمان عزل حراري فعال للغاية، مما يخلق بيئة مريحة داخل المبنى. يوفر النظام أيضًا توفير الطاقة والسلامة من الحرائق والحماية من العوامل العدوانية التي تدمر الهياكل الحاملة والامتثال للمعايير البيئية. تم تصميم نظام الألوان للواجهة ليتناغم بشكل متناغم مع البيئة ويزيد من عرض بيئة المنتزه في زجاج المرآة للمبنى. يتم تنفيذ التشطيب الداخلي لمباني الإنتاج وفقًا للمتطلبات التكنولوجية لمؤسسات تقديم الطعام العامة. ويستخدم في الديكور الداخلي للقاعات النوافذ الزجاجية الملونة، وأغطية الجدران المزخرفة من نوع "ميكسان"، وبلاط السيراميك، والأسقف المعلقة مع المصابيح المدمجة، وأرضيات الفسيفساء. الأقسام مصنوعة من الطوب المجوف. يتضمن الانتهاء من المباني الإدارية والخدمية استخدام ورق الجدران للرسم والأرضيات التجارية المزخرفة "فوربو" والأسقف المعلقة المعيارية مع مصابيح مدمجة. يشتمل الحجم الإجمالي للمبنى على محطة طاقة حرارية صغيرة (محطة طاقة حرارية صغيرة) تعتمد على وحدات توليد الكهرباء بمكبس الغاز وهي مخصصة للإنتاج المشترك للطاقة الكهربائية والحرارية. توفر محطات الطاقة الحرارية الصغيرة الكهرباء والحرارة لمستهلكي مطاعم الوجبات السريعة. تم وضع حلول تخطيط المساحة لمطعم للوجبات السريعة مع الأخذ في الاعتبار ظروف التخطيط الحضري للمنطقة وطبيعة المباني المحيطة والاتجاهات الحالية في المظهر المعماري للمباني العامة. موقع البناء خالي حاليًا من التطوير، مما يجعل من السهل إكمال مهام التخطيط المعينة. يتكون مبنى المطعم من مبنى مكون من ثلاثة طوابق مع طابق فني وملحق بمبنى Mini-TPP المكون من طابق واحد. الأبعاد الإجمالية للمبنى في المخطط هي 45000x30000. الارتفاع - 15.500. أساس مبنى المطعم وMini-TPP عبارة عن بلاطة خرسانية مسلحة متجانسة بقطر 600 مم (خرسانة B25 وW6 وF75). إطار مبنى المطعم في الطابق الأول إلى الثالث متجانس، مع أعمدة خرسانية مسلحة 1x3 مع خطوة 500x500 وأرضيات خرسانية مسلحة وتغطي 9000 (خرسانة B9000، W160، F25). إطار الأرضية الفنية معدني. ثلاثة سلالم مع سلالم وعمود مصعد بقدرة رفع 1000 كجم، تربط الطوابق الثلاثة للمبنى - الخرسانة المسلحة المتجانسة (الخرسانة B25، W6، F75). بمثابة الحجاب الحاجز صلابة. ارتفاع أرضية الطابق الأول هو 0.000. مستوى الطابق الثاني هو 4.200. ارتفاع الطابق الثالث هو 7.800. مستوى الأرضية الفنية هو 11.400. علامة سقف السقف - 11.770. مستوى سقف الطابق الفني هو 14.590. السقف مسطح، مع مزاريب داخلية ساخنة، على بلاطة خرسانية مسلحة.

قرارات بناءة

هيكل المبنى عبارة عن إطار حامل مصنوع من شبكة من الأعمدة الخرسانية المسلحة المتجانسة مقاس 500 × 500 مم (الخرسانة فئة B20) والأرضيات الخرسانية المسلحة المتجانسة 1 = 160 مم، مما يخلق تصميمًا هيكليًا صارمًا للمبنى. الجدران الخارجية للمبنى في الطابق الأول مصنوعة من الطوب الصلب، والطوابق العليا مصنوعة من الكتل الخرسانية الهوائية. تم تصميم المبنى بواجهة زجاجية مستمرة من Petroalyumstroy في الجزء المنحني وواجهة مهواة من أنظمة U-kon. يتم تصنيع الأرضيات وفقًا لمخطط العوارض مع تركيب كمرات عالية الصلابة (الخرسانة B20). يتم ضمان صلابة المبنى في الاتجاهين الطولي والعرضي من خلال أغشية خرسانية مسلحة متجانسة وجدران سلالم متجانسة. السلالم عبارة عن رحلات متجانسة مع منصات خرسانية مسلحة (خرسانة B20). الأقسام مصنوعة من الطوب المجوف t = 120 مم. تم تركيب المبنى على بلاطة خرسانية مسلحة متجانسة بقطر 500 مم تحت كامل مساحة المبنى، والتي تحتوي على انخفاض بين المحاور 6-9 لوضع المرافق. السقف مدمج ومسطح مع استنزاف داخلي. الأساسات - بلاطة خرسانية مسلحة متجانسة ر = 600 ملم. تم اعتماد الخرسانة المسلحة B25^6، G150 كمادة للبلاط. الأعمدة الحاملة هي خرسانة مسلحة متجانسة، 500x500 ملم. يتم تصنيع أرضيات وأسقف المبنى على شكل بلاطة خرسانية مسلحة متجانسة يبلغ سمكها 200 مم. على مستوى الأرضية، يتم تصنيع العوارض الخرسانية المسلحة المتجانسة 300x435N والعواصم 1800x435N في الاتجاه العرضي والطولي على التوالي. تقليديا، يمكن اعتبار المخطط الهيكلي نظام إطار، ويمكن اعتبار نظام الإطار نظاما معززا. يتم ضمان صلابة المبنى (وصلات الإطار) في الاتجاهين الطولي والعرضي من خلال أغشية خرسانية مسلحة متجانسة وجدران سلالم متجانسة. التشوه النسبي للقمة تحت تأثير المكون المتوسط ​​والنابض لحمل الرياح، مع مراعاة التغير في ضغط الرياح على طول الارتفاع G/2H <1/10000. لإثبات قرارات التصميم المعتمدة، تم إجراء حسابات التحقق اللازمة لقدرة التحمل وتشوه أعمدة وأرضيات المبنى. تم إجراء حسابات الهياكل الخرسانية المسلحة للأعمدة والأرضيات تلقائيًا في برنامج SCAD الإصدار 11.3. تم جمع الأحمال يدوياً، وتم عرض نتائج جمع الأحمال في شكل جدول.

تكنولوجيا المطاعم

يتم توفير تدفق العملية التكنولوجية لإعداد الأطباق في المطعم بما يتوافق مع تسلسل العمليات التكنولوجية، مما يلغي إمكانية الاتصال بين المنتجات النيئة والجاهزة للأكل. توفر الحلول التكنولوجية تنظيم ورش الشراء وما قبل الإنتاج داخل مباني الإنتاج بالمطعم. محلات المشتريات - غرفة للتجهيز الأولي للخضار، محل خضار، محل لحوم وأسماك. محلات ما قبل الإنتاج - متجر ساخن، متجر بارد. غرفة المعالجة الأولية للخضروات مخصصة لغسل وتنظيف الخضروات. لتجهيز غرفة المعالجة الأولية للخضروات، يتم توفير المعدات التالية: حمام غسيل من قسمين، مقشرة بطاطس، ورف تخزين. تم تصميم ورشة شراء الخضروات لتقطيع الخضروات القادمة بعد المعالجة الأولية. يتم تسليم المنتجات النباتية المقطعة نصف المصنعة إلى ورش العمل الساخنة والباردة. لتجهيز محل الخضار يتم توفير المعدات التالية: قاطعة خضروات، قاطعة، آلة تنظيف، خزانة تبريد، طاولات إنتاج، حمام غسيل من قسمين. تم تصميم محل اللحوم والأسماك لتجهيز اللحوم والدواجن والأسماك في غرفة واحدة. مع الأخذ بعين الاعتبار الرائحة المحددة للمنتجات السمكية، يتم تنظيم مسارات معالجة منفصلة للحوم والأسماك. بالإضافة إلى المعدات المنفصلة، ​​يتم تخصيص أدوات منفصلة وحاويات وألواح تقطيع مميزة لمعالجة الأسماك واللحوم. خط معالجة اللحوم مجهز بحمام لغسل اللحوم، كرسي التقطيع، طاولة إنتاج لتقطيع اللحوم، الطبخ، ومفرمة اللحوم. بالإضافة إلى ذلك، تم تركيب خزانة تبريد في ورشة العمل لتخزين وتبريد المنتجات شبه المصنعة. يوجد في منطقة تجهيز الأسماك حوض لتذويب الأسماك المجمدة وطاولات لتنظيف الأسماك وإخراج أحشاءها. يتم تقطيع السمكة على طاولة الإنتاج يدويًا باستخدام سكين الطاهي الصغير. يتم جمع النفايات غير الغذائية في خزان خاص. يتم تنظيم مكان عمل منفصل لإعداد المنتجات شبه المصنعة المجزأة. لتحضير السمك المفروم تستخدم مفرمة اللحم التي لا تستخدم لتحضير اللحم المفروم. يتم تنفيذ العملية التكنولوجية لتجهيز أسماك الحفش في نفس أماكن العمل التي تتم فيها معالجة الأسماك الصغيرة. توضع المنتجات السمكية نصف المصنعة في صواني وتخزن في الثلاجات عند درجة حرارة لا تزيد عن 5 درجات مئوية. مدة الصلاحية - ما يصل إلى 12 ساعة، مقطعة - لا تزيد عن 6 ساعات. يتم تسليم المنتجات شبه المصنعة إلى المتجر الساخن على عربات متعددة الوظائف. تم تصميم المتجر الساخن للمعالجة الحرارية للمنتجات شبه المصنعة والطهي. المتجر الساخن هو ورشة العمل الرئيسية لمؤسسة تقديم الطعام، حيث يتم الانتهاء من العملية التكنولوجية لإعداد الطعام: المعالجة الحرارية للمنتجات والمنتجات شبه المصنعة، ومرق الطبخ، وإعداد الحساء، والصلصات، والأطباق الجانبية، والأطباق الرئيسية. وكذلك المعالجة الحرارية لمنتجات الأطباق الباردة والحلوة. بالإضافة إلى ذلك، يتم تحضير المشروبات الساخنة في الورشة ويتم خبز منتجات الحلويات المصنوعة من الدقيق (الفطائر، الفطائر، الكوليبياكي، إلخ). ومن المتجر الساخن، تذهب الوجبات الجاهزة مباشرة إلى الموزعات لبيعها للمستهلكين. تم تجهيز المحل الساخن بمعدات حديثة: حرارية، تبريد، ميكانيكية وغير ميكانيكية: مواقد، أفران، غلايات طعام، مقالي كهربائية، مقالي كهربائية، خزائن مبردة، بالإضافة إلى طاولات الإنتاج. ينقسم المتجر الساخن إلى قسمين متخصصين - الحساء والصلصة. في قسم الحساء يتم إعداد المرق والأطباق الأولى، وفي قسم الصلصة يتم إعداد الأطباق الثانية والأطباق الجانبية والصلصات والمشروبات الساخنة. المعدات الحرارية لتجهيز المحل الساخن مستوردة وتعمل بالكهرباء. في المنطقة الأولى، يتم توفير المعدات اللازمة للتركيب: هاضم سعة 100 لتر. يتم استيراد الهاضم (كونكار). الهاضمات مصنوعة بالكامل من الفولاذ المقاوم للصدأ. الغلاف الداخلي للغلايات مصنوع من الفولاذ المقاوم للأحماض. وفي المنطقة الثانية لإعداد الدورات الثانية يتم توفير المعدات الحرارية والميكانيكية للتركيب. معدات التدفئة: موقد كهربائي 4 شعلة مع فرن، سطح قلي، مقلاة كهربائية، مقلاة عميقة، فرن حراري. المعدات الميكانيكية: خلاط محرك، القطاعة، معالج الطعام. لحركة البضائع داخل المتجر، يتم توفير عربات متعددة الوظائف، وعربات ذات أرفف، وعربات للأواني. يتم توفير ترتيب المعدات التكنولوجية في ورشة التخمير بما يتوافق مع عرض الممرات بين معدات التدفئة، لضمان حرية الوصول إليها وفقًا لأنظمة السلامة. لا يتم توزيع الأطعمة الجاهزة إلا بعد أخذ العينة. إذا تم انتهاك تكنولوجيا الطهي، أو إذا كان الطبق غير جاهز للتسليم، فلا يسمح به حتى يتم القضاء على أوجه القصور الطهي المحددة. يتم تسجيل نتيجة الرفض في سجل رفض المنتج النهائي. من أجل مراقبة جودة وسلامة تحضير الطعام في وحدة التموين يتم أخذ عينة يومية من كل دفعة من الأطباق المعدة. يتم تخزين العينات اليومية لمدة 48 ساعة على الأقل من نهاية فترة بيع المواد الغذائية في مكان مخصص لذلك في الثلاجة عند درجة حرارة +2 - +60 درجة مئوية. تتم معالجة الأوعية المخصصة لتخزين العينة اليومية (الحاويات والأغطية) بالغليان لمدة 5 دقائق. تم تصميم المتجر البارد لإعداد وتقسيم وتزيين الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة. تعتمد مجموعة الأطباق الباردة على نوع المؤسسة وفئتها. تشمل تشكيلة المتجر البارد الوجبات الخفيفة الباردة ومنتجات تذوق الطعام (اللحوم والأسماك) والأطباق الباردة (المسلوقة والمقلية والمحشوة والهلامية وما إلى ذلك)، ومنتجات حمض اللاكتيك، بالإضافة إلى الأطباق الحلوة الباردة (الجيلي، الموس، السامبوكا، هلام، كومبوت وغيرها)، المشروبات الباردة، الحساء البارد. يقع متجر التبريد بجوار المتجر الساخن، حيث تتم المعالجة الحرارية للمنتجات اللازمة لإعداد الأطباق الباردة. تم تجهيز محل التبريد بكمية كافية من معدات التبريد. يتم استخدام مجموعة متنوعة من الأدوات والمعدات والأجهزة في متجر التبريد. لتجهيز غرفة التبريد، يتم توفير المعدات التالية: قاطعة خضروات، قطاعة شرائح، خزانة مبردة للتخزين قصير المدى للمنتجات القابلة للتلف، طاولة مبردة، طاولات إنتاج، حوض غسيل، موازين طاولة، عربات ذات أرفف ل تسليم الوجبات الخفيفة الباردة الجاهزة للبعثة. يتم تسليم الزبدة المقسمة إلى مخزن حصص الإعاشة الجافة. توجد منطقة غسيل أدوات المطبخ بجوار المتجر الساخن. لتجهيز أدوات غسيل المطبخ يتم توفير المعدات التالية: غسالة صحون، حوض غسيل من قسمين، سخان مياه كهربائي، رفوف للأواني والغلايات، خزان لمخلفات الطعام. تستخدم غرف المخازن لتلقي المنتجات والمواد الخام وتخزينها وتحريرها. في الشركات، يتم تخزين كل نوع من المواد الخام في غرفة منفصلة. في غرفة واحدة، يمكنك الجمع بين المنتجات من نفس التلوث ودرجة الاستعداد للاستهلاك وبنفس أوضاع التخزين. يتم تخزين اللحوم والأسماك في حجرة اللحوم والأسماك عند درجة حرارة 1=0-2 درجة مئوية. يتم تخزين الحليب ومنتجات الألبان في حجرة الحليب والدهون عند درجة حرارة +2 درجة مئوية. يتم تخزين الفواكه والخضروات في حجرة الخضار عند درجة حرارة 14-16 درجة مئوية. يتم تخزين الدقيق والسكر والملح والحبوب على الرفوف والأرفف في عبوات دون تكريس طبيعي عند درجة حرارة 12-18 درجة مئوية. يتم تخزين الخبز ومنتجات المخابز بطريقة الأرفف عند درجة حرارة 16-18 درجة مئوية. لتجنب التلامس بين المنتجات الخام والمنتجات الجاهزة للأكل، يتم تسليم المواد الخام إلى المخازن في بداية الوردية. غرفة تبريد مخلفات الطعام ذات القفل مخصصة للتخزين المؤقت لمخلفات الطعام من وحدة تقديم الطعام حتى يتم إزالتها وفقًا للجدول الزمني المحدد تنظيميًا. غرفة تبريد مخلفات الطعام مسبقة الصنع ومدمجة ومصنوعة من ألواح ساندويتش ذاتية الدعم. تقع المباني المنزلية لموظفي الخدمة بجوار مدخل خارجي منفصل.