Архітэктурныя рашэнні

Будынак рэстарана хуткага харчавання ўяўляе сабой 3-х павярховы аб'ём з тэхнічным паверхам і мае агульны пляц 4044,5 м2 Будаўнічы аб'ём будынка складае – 13954,0 м3. З галоўнага ўваходу, размешчанага паміж восямі Е-Г наведвальнікі трапляюць у вестыбюль з рэцэпцыяй, дзе можна атрымаць інфармацыю аб размяшчэнні абедзенных залаў, памяшканнях адпачынку, наяўнасці свабодных месцаў. Комплекс рэстарана хуткага харчавання размяшчаецца на 1 і 2 паверхах і складаецца з 5-ці абедзенных залаў і блока вытворчых памяшканняў, размешчаных у асноўным на 1 паверсе. Абедзенная зала 1 паверха прадугледжвае размяшчэнне 8-мі столікаў на 32 пасадачных месцы і мае подыум для арганізацыі правядзення паказу мадэлей адзення і прэзентацый. Астатнія памяшканні ў восях 2-8 адведзены пад вытворчыя памяшканні кухні. Зона загрузкі размешчана на скрыжаванні восяў 6-У і мае самастойны выхад вонкі. На 2 паверсе размешчана 4 абедзенныя залы, адна з якіх - дзіцячая на 12 пасадачных месцаў і абслугоўваючыя памяшканні кухні. Агульная (максімальная) колькасць наведвальнікаў - 200 чалавек. На 3 паверсе размяшчаецца зона адпачынку, у якой размяшчаецца більярдавая зала, гульнявыя і памяшканні для захоўвання інвентара. Тэхнічны паверх займае венткамера, з якой ёсць вынахад на дах. Для забеспячэння абедзенных залаў і гульнявой зоны 3 паверха натуральным асвятленнем і панарамным выглядам з вокнаў на парк Мурынскага ручая вонкавыя сцены выкананы з вітражнага шклення. Праект суцэльнага вітражнага шклення выконвае фірма «Петраалюмбуд». У аздабленні фасадаў ужытая вентыляваная падвесная сістэма фірмы «U-kon systems» са тэрмінам службы не меней 50 гадоў. Яна дае магчымасць стварэння любых пластычных формаў, каляровых спалучэнняў, вялікага пляца шклення з забеспячэннем высокаэфектыўнай цеплаізаляцыі, якая стварае камфортнае асяроддзе ўсярэдзіне будынка. Таксама сістэма забяспечвае эканомію электраэнергіі, пажарную бяспеку, абарону ад уздзеяння агрэсіўных фактараў, якія разбураюць апорныя канструкцыі, адпаведнасць экалагічным стандартам. Каляровае рашэнне фасада выканана з мэтай гарманічнага спалучэння з навакольным асяроддзем і максімальнага адлюстравання паркавага асяроддзя ў люстраным шкле будынка. Унутранае аздабленне вытворчых памяшканняў выконваецца ў адпаведнасці з тэхналагічнымі патрабаваннямі прадпрыемстваў грамадскага харчавання. Ва ўнутраным аздабленні залаў выкарыстоўваюцца зашклёныя вітражы, дэкаратыўнае пакрыццё сцен тыпу «Mixan», керамічная плітка, падвесныя столі са ўбудаванымі свяцільнямі, мазаічная падлога. Перагародкі выконваюцца з пустотелого цэглы. Аздабленне адміністрацыйных і абслуговых памяшканняў мяркуе поклейку шпалер пад афарбоўку, дэкаратыўныя камерцыйныя падлогавыя пакрыцці "forbo", модульныя падвесныя столі з убудаванымі свяцільнямі. У агульны аб'ём будынка ўключана міні-цепла-электрастанцыя (міні ТЭС) на базе газапоршневых электрагенератарных установак і прызначана для камбінаванай выпрацоўкі электрычнай і цеплавой энергіі. Міні ТЭС забяспечвае электразабеспячэнне і цеплазабеспячэнне спажыўцоў прадпрыемства рэстарана хуткага харчавання. Аб'ёмна-планіровачныя рашэнні рэстарана хуткага харчавання прыняты з улікам горадабудаўнічых умоў раёна, характару навакольнага забудовы і сучасных тэндэнцый у архітэктурным абліччы грамадскіх будынкаў. Пляцоўка будаўніцтва ў наш час вольная ад забудовы, што палягчае выкананне пастаўленых планавальных задач. Будынак рэстарана складаецца з трохпавярховага корпуса з тэхнічным паверхам з прыбудаваным аднапавярховым корпусам Мінітэс. Агульныя памеры будынка ў плане – 45000х30000. Вышыня - 15.500. Падмурак корпуса рэстарана і МініТЭС – маналітная жалезабетонная пліта 600мм (бетон В25, W6, F75). Каркас корпуса рэстарана 1-3 паверх - маналітны, з жалезабетоннымі калонамі 500х500 з крокам 9000х9000 і жалезабетоннымі перакрыццямі і пакрыццём 160 (бетон В25, W6, F75). Каркас тэхнічнага паверха - металічны. Тры лесвічныя клеткі з лесвічнымі маршамі і ліфтавая шахта для ліфта грузападымальнасцю 1000кг, якія злучаюць тры паверхі корпуса - маналітныя, жалезабетонныя (бетон В25, W6, F75). Служаць дыяфрагмай калянасці. Адзнака падлогі першага паверха - 0.000. Адзнака падлогі другога паверха - 4.200. Адзнака падлогі трэцяга паверха - 7.800. Адзнака падлогі тэхнічнага паверха - 11.400. Адзнака дахавага перакрыцця - 11.770. Адзнака дахавага перакрыцця тэхнічнага паверху - 14.590. Дах - плоская, з унутранымі якія падаграваюцца вадасцёкамі, па жалезабетоннай пліце.

канструктыўныя рашэнні

Канструкцыя будынка ўяўляе сабой апорны каркас з сеткі маналітных жалезабетонных калон 500х500мм (бетон класа В20) і маналітных жалезабетонных перакрыццяў 1=160мм, якія ствараюць цвёрдую канструктыўную схему будынка. Вонкавыя сцены будынка першага паверха выконваюцца з полнотелого цэглы, верхніх паверхаў - з газабетонных блокаў. У будынку запраектавана суцэльнае фасаднае шкленне фірмы "Петраалюмбуд" у крывалінейнай частцы і вентыляваны фасад фірмы "U-kon systems". Перакрыцці выкананы па бэлечнай схеме з прыладай бэлек вялікай калянасці (бетон В20). Калянасць будынка ў падоўжным і папярочным кірунках забяспечваецца маналітнымі жалезабетоннымі дыяфрагмамі і маналітнымі сценкамі лесвічных клетак. Усходы - маналітныя маршы з жалезабетоннымі пляцоўкамі (бетон В20). Перагародкі выконваюцца з пустотелого цэглы t = 120мм. Будынак усталёўваецца на маналітную жалезабетонную пліту t = 500мм пад усім пляцам будынка, якая мае паніжэнне паміж восямі 6-9 для пракладкі інжынерных камунікацый. Дах - сумешчаная, плоская з унутраным вадасцёкам. Падмуркі - маналітная жалезабетонная пліта t = 600 мм. У якасці матэрыялу пліты прыняты жалезабетон В25^6,Г150. Апорныя калоны маналітныя жалезабетонныя, 500х500 мм. Перакрыцці і пакрыццё будынка выкананы ў выглядзе маналітнай жалезабетоннай пліты t=200 мм. Ва ўзроўні перакрыцця выкананы маналітныя ж/бы бэлькі 300х435Н і капітэлі 1800х435Н у папярочным і падоўжным кірунку адпаведна. Умоўна канструктыўную схему можна лічыць каркаснай, сістэму каркаса - сувязны. Калянасць будынка (сувязі каркаса) у падоўжным і папярочным кірунках забяспечваецца маналітнымі жалезабетоннымі дыяфрагмамі і маналітнымі сценкамі лесвічных клетак. Адносная дэфармацыя верха пры дзеянні сярэдняй і пульсацыйнай складніку ветравой нагрузкі з улікам змены ветравога ціску па вышыні Г/2Н <1/10000. Для абгрунтавання прынятых канструктарскіх рашэнняў былі праведзены неабходныя праверачныя разлікі апорнай здольнасці і дэфарматыўнасці калон і перакрыцці будынка. Разлік жалезабетонных канструкцый калон і перакрыццяў выконваўся, аўтаматызавана ў праграме SCAD версія 11.3. Збор нагрузак праводзіўся ўручную, вынікі збору нагрузак прадстаўлены ў таблічнай форме.

Тэхналогія працы рэстарана

Паточнасць тэхналагічнага працэсу прыгатавання страў у рэстаране прадугледжана з захаваннем паслядоўнасці тэхналагічных працэсаў, якія выключаюць магчымасць кантакту сырых і гатовых да ўжывання прадуктаў. Тэхналагічнымі рашэннямі прадугледжана арганізацыя ў складзе вытворчых памяшканняў рэстарана нарыхтоўчых і дагатоўных цэхаў. Нарыхтоўчыя цэхі - памяшканне першаснай апрацоўкі гародніны, агароднінны цэх, мясарыбны цэх. Дарыхтоўчыя цэхі - гарачы цэх, халодны цэх. Памяшканне першаснай апрацоўкі гародніны прызначана для мыцця і ачысткі гародніны. Для абсталявання памяшкання першаснай апрацоўкі гародніны прадугледжана абсталяванне: ванна мыйная двухсекцыйная, бульбачыстка, падтаварнік. Цэх нарыхтоўкі гародніны прызначаны для нарэзкі, якія паступаюць пасля першаснай апрацоўкі гародніны. Нарэзаныя агароднінныя паўфабрыкаты дастаўляюцца ў гарачы і халодны цэхі. Для аснашчэння агародніннага цэха прадугледжана абсталяванне: агароднінарэзка, кутэр, працірачная машына, халадзільная шафа, вытворчыя сталы, ванна мыйная двухсекцыйная. Мясарыбны цэх прадугледжаны для апрацоўкі мяса, птушкі, рыбы ў адным памяшканні. Улічваючы спецыфічны пах рыбных прадуктаў, арганізаваны паасобныя патокі апрацоўкі мяса і рыбы. Акрамя паасобнага абсталявання выдзелены асобны інструмент, тара, апрацоўчыя дошкі, маркіраваныя для апрацоўкі рыбы і мяса. На лініі апрацоўкі мяса ўстаноўлены ванна для прамывання мяса, рассечнае крэсла, стол вытворчы для абвалкі мяса, прыгатавання, мясарубка. Акрамя таго, у цэху ўстанаўліваецца халадзільная шафа для захоўвання і ахаладжэння паўфабрыкатаў. На ўчастку апрацоўкі рыбы размешчана ванна для дэфрастацыі марожанай рыбы, сталы для ачысткі і трыбушэння рыбы. трыбушаць рыбу на вытворчым стале ручным спосабам пры дапамозе малога нажа кухарскай тройкі. Ня харчовыя адходы збіраюць у спецыяльны бак. Асобнае працоўнае месца арганізавана для прыгатавання парцыённых паўфабрыкатаў. Для падрыхтоўкі рыбнага фаршу выкарыстоўваецца мясасечка, якая не прымяняецца для падрыхтоўкі мяснога фаршу. Тэхналагічны працэс апрацоўкі рыбы асятровых парод ажыццяўляецца на тых жа працоўных месцах, што і апрацоўка рыб частиковых парод. Рыбныя паўфабрыкаты ўкладваюць у латкі і захоўваюць у халадзільных камерах пры тэмпературы не вышэй за 5 ° С. Тэрмін захоўвання - да 12 гадзін, сечаных - не больш за 6 гадзін. Дастаўка паўфабрыкатаў у гарачы цэх ажыццяўляецца на шматфункцыянальных калясках. Гарачы цэх прызначаны для цеплавой апрацоўкі паўфабрыкатаў і прыгатавання ежы. Гарачы цэх з'яўляецца асноўным цэхам прадпрыемства грамадскага харчавання, у якім завяршаецца тэхналагічны працэс прыгатавання ежы: ажыццяўляецца цеплавая апрацоўка прадуктаў і паўфабрыкатаў, варэнне булёна, прыгатаванне супаў, соусаў, гарніраў, другіх страў, а таксама вырабляецца цеплавая апрацоўка прадуктаў для халодных і салодкіх страў. Акрамя таго, у цэху рыхтуюцца гарачыя напоі і выпякаюцца мучныя кандытарскія вырабы (піражкі, расцегаі, кулябякі і інш.). З гарачага цэха гатовыя стравы паступаюць непасрэдна ў раздатачныя для рэалізацыі спажыўцу. Гарачы цэх аснашчаны сучасным абсталяваннем: цеплавым, халадзільным, механічным і немеханічным: плітамі, смажыльнымі шафамі, стрававальнымі катламі, электросковородами, электрафрыцюрніцамі, халадзільнымі шафамі, а таксама вытворчымі сталамі. Гарачы цэх падзяляецца на два спецыялізаваных аддзяленні - супавае і соуснае. У супавым аддзяленні ажыццяўляецца падрыхтоўка булёнаў і першых страў, у падліўным - падрыхтоўка другіх страў, гарніраў, соусаў, гарачых напояў. Цеплавое абсталяванне для аснашчэння гарачага цэха прадугледжана імпартнай вытворчасці, якая працуе на электраэнергіі. У першай зоне прадугледжана да ўстаноўкі абсталяванне: варачны кацёл на 100 л. Варачныя катлы прадугледжаны імпартнай вытворчасці (фірмы KONCAR). Выконваюцца варачныя катлы цалкам з нержавелай сталі. Унутраная кашуля катлоў выконваецца з кісластойкай сталі. У другой зоне для прыгатавання другіх страў прадугледжана да ўстаноўкі цеплавое і механічнае абсталяванне. Цеплавое абсталяванне: пліта электрычная 4-ех канфорачная з духоўкай, смажыльная паверхня, патэльня электрычная, фрыцюрніца, канвектамат. Механічнае абсталяванне: міксер з прывадам, слайсер, кухонны працэсар. Для ўнутрыцэхавага перамяшчэння грузаў прадугледжаны шматфункцыянальныя каляскі, каляскі з паліцамі, каляскі для посуду. Расстаноўка тэхналагічнага абсталявання ў варачным цэху прадугледжана з захаваннем шырыні праходаў паміж цеплавым абсталяваннем, для забеспячэння свабоднага доступу да яго ў адпаведнасці з правіламі тэхнікі бяспекі. Выдача гатовай ежы ажыццяўляецца толькі пасля зняцця пробы. Пры парушэнні тэхналогіі прыгатавання ежы, а таксама ў выпадку негатоўнасці страва да выдачы не дапускаецца да ўстаранення выяўленых кулінарных недахопаў. Вынік шлюбара рэгіструецца ў часопісе шлюбара гатовай прадукцыі. У мэтах кантролю за дабраякаснасцю і бяспекай прыгатавання ежы ў харчаблоку адбіраецца сутачная проба ад кожнай партыі прыгатаваных страў. Сутачныя пробы захоўваюцца не менш як 48 гадзін з моманту заканчэння тэрміну рэалізацыі страў у спецыяльна адведзеным у халадзільніку месцы пры тэмпературы +2 - +60С. Посуд для захоўвання сутачнай пробы (ёмістасці і вечкі) апрацоўваецца кіпячэннем на працягу 5 хвілін. Халодны цэх прызначаны для прыгатавання, парцыянавання і афармлення халодных страў і закусак. Асартымент халодных страў залежыць ад тыпу прадпрыемства, яго класа. У асартымент халоднага цэха ўваходзяць халодныя закускі, гастранамічныя вырабы (мясныя, рыбныя), халодныя стравы (адварныя, смажаныя, фаршаваныя, заліўныя і інш.), малочнакіслая прадукцыя, а таксама халодныя салодкія стравы (жэле, мусы, самбукі, кісялі, узвары і інш), халодныя напоі, халодныя супы. Халодны цэх размяшчаецца сумежна з гарачым цэхам, дзе вырабляецца цеплавая апрацоўка прадуктаў, неабходных для прыгатавання халодных страў. Халодны цэх аснашчаны дастатковай колькасцю халадзільнага абсталявання. У халодным цэху выкарыстоўваюцца разнастайныя прылады, інвентар, прынады. Для аснашчэння халоднага цэха прадугледжана абсталяванне: агароднінарэзка, слайсер, халадзільная шафа для кароткачасовага захоўвання скорапсавальных прадуктаў, стол астуджальны, сталы вытворчыя, ванна мыйная, шалі парцыённыя настольныя, каляскі з паліцамі для дастаўкі гатовых халодных закусак у экспедыцыю. Парцыённы алей дастаўляецца ў камору сухога паяння. Мыйная кухоннага посуду прадугледжана побач з гарачым цэхам. Для абсталявання мыйнага кухоннага посуду прадугледжана абсталяванне: посудамыйная машына, ванна мыйная двухсекцыйная, электрычны воданагравальнік, стэлажы для рондаляў і катлоў, бачок для харчовых адходаў. Каморы служаць для прыёмкі прадуктаў, сыравіны і іх захоўвання і водпуску. На прадпрыемствах кожны від сыравіны захоўваецца ў асобнай камеры. У адной камеры можна аб'ядноўваць прадукты аднолькавай забруджанасці, ступені гатоўнасці да ўжывання і з аднолькавымі рэжымамі захоўвання. У мясарыбнай камеры захоўваюць мяса і рыбу пры 1 = 0-2 ° С. У камеры малочна-тлушчавых тавараў захоўваюць малако і малочныя прадукты; пры t +2 ° С. У агародніннай камеры захоўваюць плады і гародніна пры t 14-16 ° С. Пакуту, цукар, соль, крупы захоўваюць на падтаварніках і стэлажах у пакаваннях без натуральнага асвячэння пры t 12-18°С. Хлеб і хлебабулачныя вырабы захоўваюць стэлажным спосабам пры t 16-18 ° С. Для выключэння кантакту волкіх і гатовых да ўжывання прадуктаў дастаўка сыравіны ў каморы ажыццяўляецца ў пачатку змены. Халадзільная камера харчовых адходаў са шлюзам прызначана для часовага захоўвання харчовых адходаў вытворчасці харчаблока, да моманту вывазу ў адпаведнасці з графікам, вызначаным арганізацыйна. Халадзільная камера харчовых адыходаў зборная, убудаваная, вырабляецца з саманясучых сэндвіч панэляў. Бытавыя памяшканні для абслуговага персанала размяшчаюцца сумежна з асобным вонкавым уваходам.