Архитектурни решения

Сградата на заведението за бързо хранене е 3-етажна с технически етаж и е с РЗП 4044,5 м2.Строителният обем на сградата е 13954,0 м3. От главния вход, разположен между осите E-G, посетителите влизат във фоайето с рецепция, където могат да получат информация за разположението на трапезарията, зоните за отдих и наличието на свободни места. Комплексът от заведения за бързо хранене е разположен на 1-ви и 2-ри етажи и се състои от 5 зали за хранене и блок производствени помещения, разположени основно на 1-ви етаж. Трапезарията на 1 етаж разполага с 8 маси с 32 места и разполага с подиум за организиране на модни ревюта и презентации. Останалите помещения в оси 2-8 са запазени за кухненски производствени площи. Товарната зона е разположена на пресечната точка на оси 6-Б и има самостоятелен изход навън. На 2-ри етаж са разположени 4 зали за хранене, едната от които е детска с 12 места и кухненски бокс. Общият (максимален) брой посетители е 200 души. На 3 етаж има зона за отдих, в която има билярдна зала, помещения за игри и оборудване. Техническият етаж е зает от вентилационна камера, от която има достъп до покрива. За да осигурят трапезариите и зоната за игра на 3-тия етаж с естествена светлина и панорамни гледки от прозорците на Murinsky Creek Park, външните стени са направени от витражи. Проектът за непрекъснато стъклопис се изпълнява от фирма Петроалюмстрой. При завършването на фасадите е използвана система за вентилирано окачване от системи U-kon с експлоатационен живот най-малко 50 години. Дава възможност за създаване на всякакви пластмасови форми, цветови комбинации, големи остъклени площи, като същевременно осигурява високоефективна топлоизолация, създавайки комфортна среда в сградата. Системата също така осигурява икономия на енергия, пожарна безопасност, защита от агресивни фактори, които разрушават носещите конструкции и спазване на екологичните стандарти. Цветовата схема на фасадата е проектирана така, че хармонично да се съчетае с околната среда и да увеличи максимално показването на парковата среда в огледалното стъкло на сградата. Вътрешното довършване на производствените помещения се извършва в съответствие с технологичните изисквания на заведенията за обществено хранене. Във вътрешната украса на залите са използвани остъклени витражи, декоративни стенни облицовки тип “Миксан”, керамични плочки, окачени тавани с вградени лампи, мозаечни подове. Преградите са от кухи тухли. Довършителните работи на административните и обслужващи помещения включват лепене на тапети за боядисване, декоративни търговски настилки “форбо”, модулни окачени тавани с вградени лампи. Общият обем на сградата включва мини-ТЕЦ (мини ТЕЦ) на базата на газобутални електрогенераторни агрегати и е предназначена за комбинирано производство на електрическа и топлинна енергия. Мини топлоелектрически централи осигуряват електричество и топлина на потребителите на ресторант за бързо хранене. Пространствено-устройствените решения за заведение за бързо хранене са направени съобразени с градоустройствените условия на района, характера на околните сгради и съвременните тенденции в архитектурния облик на обществените сгради. Строителният обект към момента е свободен от застрояване, което улеснява изпълнението на възложените планови задачи. Сградата на ресторанта се състои от триетажна сграда с технически етаж с прилежаща едноетажна сграда на Мини-ТЕЦ. Габаритните размери на сградата в план са 45000х30000. Височина - 15.500. Фундаментът на сградата на ресторанта и Мини-ТЕЦ е 600 мм монолитна стоманобетонна плоча (бетон B25, W6, F75). Корпусът на сградата на ресторанта на 1-3 етаж е монолитен, със стоманобетонни колони 500х500 с стъпка 9000х9000 и стоманобетонни подове и покритие 160 (бетон В25, Ш6, Ф75). Рамката на техническия етаж е метална. Три стълбищни клетки със стълбищни рампа и асансьорна шахта с товароподемност 1000 кг, свързващи трите етажа на сградата - монолитна, стоманобетонна (бетон В25, Ш6, Ф75). Служи като диафрагма на твърдостта. Кота партер е 0.000. Кота на втория етаж е 4.200. Кота трети етаж е 7.800. Кота на техническия етаж е 11.400. Марка на тавана на покрива - 11.770. Кота покрив на техническия етаж е 14.590. Покривът е плосък, с вътрешни отопляеми улуци, върху стоманобетонна плоча.

Конструктивни решения

Конструкцията на сградата е носеща конструкция от растер от монолитни стоманобетонни колони 500х500мм (бетон клас В20) и монолитни стоманобетонни подове 1=160мм, създаващи твърда конструкция на сградата. Външните стени на сградата на първия етаж са изградени от масивна тухла, горните етажи са изградени от газобетонни блокове. Сградата е проектирана с непрекъснат фасаден стъклопакет от Петроалюмстрой в извитата част и вентилируема фасада от системи U-kon. Подовете са направени по гредова схема с монтиране на греди с висока твърдост (бетон B20). Коравината на сградата в надлъжна и напречна посока се осигурява от монолитни стоманобетонни диафрагми и монолитни стени на стълбища. Стълбите са монолитни рампа със стоманобетонни площадки (бетон B20). Преградите са от куха тухла t=120мм. Сградата е монтирана върху монолитна стоманобетонна плоча t=500mm под цялата площ на сградата, която има вдлъбнатина между оси 6-9 за полагане на инженерни комуникации. Покривът е комбиниран, плосък с вътрешен водосток. Основи - монолитна стоманобетонна плоча t=600 мм. Като материал за плоча е приет стоманобетон B25^6, G150. Носещите колони са монолитни стоманобетонни 500х500 мм. Подовете и покривите на сградата са изпълнени във вид на монолитна стоманобетонна плоча t=200 mm. На ниво етаж са изпълнени монолитни стоманобетонни греди 300x435N и столици 1800x435N съответно в напречна и надлъжна посока. Условно структурната схема може да се счита за рамкова система, а рамковата система може да се счита за скована. Твърдостта на сградата (рамкови връзки) в надлъжна и напречна посока се осигурява от монолитни стоманобетонни диафрагми и монолитни стени на стълбища. Относителна деформация на върха под действието на средния и пулсиращ компонент на ветровото натоварване, като се вземе предвид изменението на налягането на вятъра по височина G/2H <1/10000. За обосноваване на приетите проектни решения са извършени необходимите изчисления за проверка на носимоспособността и деформируемостта на колоните и подовете на сградата. Изчисленията на стоманобетонни конструкции на колони и подове бяха извършени автоматично в програмата SCAD версия 11.3. Товарите са събрани ръчно, резултатите от събирането на товара са представени в таблична форма.

Ресторантска технология

Протичането на технологичния процес на приготвяне на ястия в ресторант се осигурява в съответствие с последователността на технологичните процеси, като се елиминира възможността за контакт между сурови и готови за консумация продукти. Технологичните решения предвиждат организирането на магазини за доставка и предпроизводство в рамките на производствените помещения на ресторанта. Заготвителни цехове - помещение за първична обработка на зеленчуци, зеленчуков цех, цех за месо и риба. Предварителни цехове - горещ цех, хладилен цех. Помещението за първична обработка на зеленчуци е предназначено за измиване и почистване на зеленчуци. За оборудване на помещението за първична обработка на зеленчуците е предвидено следното оборудване: двусекционна мивна вана, картофобелачка, стелаж за склад. Цехът за закупуване на зеленчуци е предназначен за нарязване на пристигащи зеленчуци след първична обработка. Нарязаните зеленчукови полуготови продукти се доставят в топлите и студени цехове. За оборудване на зеленчуковия цех е осигурено следното оборудване: зеленчукорезачка, резачка, почистваща машина, хладилен шкаф, производствени маси, двусекционна вана за миене. Цехът за месо и риба е предназначен за обработка на месо, птици и риба в едно помещение. Като се има предвид специфичната миризма на рибните продукти, се организират отделни потоци за обработка на месо и риба. В допълнение към отделното оборудване се отделят отделни инструменти, контейнери, дъски за рязане, маркирани за обработка на риба и месо. Месопреработвателната линия е оборудвана с вана за измиване на месо, транжорна, производствена маса за обезкостяване на месо, варене, месомелачка. Освен това в цеха е монтиран хладилен шкаф за съхранение и охлаждане на полуфабрикати. В зоната за обработка на риба има баня за размразяване на замразена риба, маси за почистване и изкормване на риба. Рибата се изкормва на производствената маса ръчно с малък готварски нож. Нехранителните отпадъци се събират в специален резервоар. Организира се отделно работно място за приготвяне на порционни полуфабрикати. За приготвяне на кайма се използва месомелачка, която не се използва за приготвяне на кайма. Технологичният процес на преработка на есетрови риби се извършва на същите работни места като обработката на дребна риба. Полуготовите рибни продукти се поставят в тави и се съхраняват в хладилни камери при температура не по-висока от 5 ° C. Срок на годност - до 12 часа, нарязани - не повече от 6 часа. Доставката на полуготови продукти до горещия цех се извършва на многофункционални колички. Горещият цех е предназначен за термична обработка на полуфабрикати и варене. Горещият цех е основният цех на предприятието за обществено хранене, в който се извършва технологичният процес на приготвяне на храна: топлинна обработка на продукти и полуфабрикати, готвене на бульон, приготвяне на супи, сосове, гарнитури, основни ястия. , както и термична обработка на продукти за студени и сладки ястия. Освен това в цеха се приготвят топли напитки и се пекат сладкарски изделия от брашно (пайове, пайове, кулебяки и др.). От горещия цех готовите ястия отиват директно в дозаторите за продажба на потребителите. Горещият цех е оборудван със съвременна техника: термична, хладилна, механична и немеханична: печки, фурни, котли за храна, електрически тигани, електрически фритюрници, хладилни витрини, както и производствени маси. Топлият цех е разделен на две специализирани отделения - супено и сосово. В отдела за супи се приготвят бульони и първи ястия, в отдела за сосове се приготвят втори ястия, гарнитури, сосове и топли напитки. Топлинното оборудване за оборудване на горещ цех е вносно и работи на ток. В първа зона е предвидено оборудване за монтаж: биореактор 100л. Уредите са внос (KONCAR). Дигестирите са изработени изцяло от неръждаема стомана. Вътрешният кожух на котлите е изработен от киселинноустойчива стомана. Във втората зона за приготвяне на втори ястия е предвидено за монтаж термично и механично оборудване. Отоплителна техника: 4-колонна електрическа печка с фурна, плот за пържене, електрически тиган, фритюрник, конвектомат. Механично оборудване: задвижващ миксер, слайсер, кухненски робот. За вътрешномагазинно движение на стоките са предвидени многофункционални колички, колички с рафтове и колички за прибори. Подреждането на технологичното оборудване в пивоварния цех се осигурява в съответствие с ширината на проходите между отоплителното оборудване, за да се осигури свободен достъп до него в съответствие с правилата за безопасност. Раздаването на готова храна се извършва само след вземане на проба. Ако е нарушена технологията на готвене, както и ако ястието не е готово за доставка, то не се допуска до отстраняване на констатираните кулинарни недостатъци. Резултатът от отхвърлянето се записва в дневника за отхвърляне на готовия продукт. За контрол на качеството и безопасността на приготвянето на храната в заведението за обществено хранене ежедневно се взема проба от всяка партида приготвени ястия. Ежедневните проби се съхраняват най-малко 48 часа от края на периода на продажба на храната в специално обособено място в хладилник при температура от +2 - +60C. Контейнерите за съхранение на дневната проба (контейнери и капаци) се обработват чрез кипене в продължение на 5 минути. Хладилният цех е предназначен за приготвяне, порциониране и декориране на студени ястия и закуски. Асортиментът от студени ястия зависи от вида на предприятието и неговия клас. Асортиментът на хладилния цех включва студени закуски, гастрономически продукти (месо, риба), студени ястия (варени, пържени, пълнени, желирани и др.), млечнокисели продукти, както и студени сладки ястия (желе, мусове, самбука, желе, компоти и др.), студени напитки, студени супи. Хладилният цех е разположен в съседство с горещия цех, където се извършва термична обработка на продуктите, необходими за приготвяне на студени ястия. Хладилният цех е оборудван с достатъчно количество хладилна техника. В хладилния цех се използват различни инструменти, оборудване и устройства. За оборудването на хладилния цех е осигурено следното оборудване: зеленчукорезачка, резачка, хладилен шкаф за краткотрайно съхранение на нетрайни продукти, хладилна маса, производствени маси, баня за миене, настолни порционни везни, колички с рафтове за доставка на готови студени закуски на експедицията. Маслото на порции се доставя в килера за сухи дажби. До горещия цех е разположена зона за миене на кухненска посуда. За оборудване на миещи кухненски прибори е предвидено следното оборудване: съдомиялна машина, двусекционна миеща вана, електрически бойлер, стелажи за тенджери и котли, резервоар за хранителни отпадъци. Складовите помещения се използват за получаване на продукти, суровини и тяхното съхранение и освобождаване. В предприятията всеки вид суровина се съхранява в отделна камера. В една камера можете да комбинирате продукти с еднакво замърсяване, степен на готовност за консумация и същите режими на съхранение. Месото и рибата се съхраняват в камерата за месо и риба при 1=0-2°C. Млякото и млечните продукти се съхраняват в камерата за мляко и мазнини при t +2°C. Плодовете и зеленчуците се съхраняват в камерата за зеленчуци при 14-16°C. Брашно, захар, сол, зърнени храни се съхраняват на рафтове и рафтове в опаковки без естествено освещаване при температура 12-18 ° C. Хлябът и хлебните изделия се съхраняват стелажно при 16-18°С. За да се избегне контакт между сурови и готови за консумация продукти, суровините се доставят в складовете в началото на смяната. Хладилната камера за хранителни отпадъци с ключалка е предназначена за временно съхраняване на хранителни отпадъци от кетъринг блока до отстраняването им в съответствие с графика, определен организационно. Хладилната камера за хранителни отпадъци е сглобяема, вградена, изработена от самоносещи сандвич панели. Битовите помещения за обслужващия персонал са разположени в непосредствена близост до отделен външен вход.