Architektonická řešení

Objekt rychlého občerstvení je 3 podlažní objekt s technickým podlažím a má celkovou plochu 4044,5 m2. Stavební objem objektu je 13954,0 m3. Z hlavního vchodu, který se nachází mezi osami E-G, vstupují návštěvníci do vestibulu s recepcí, kde mohou získat informace o umístění jídelen, odpočinkových zón a dostupnosti volných míst. Areál rychlého občerstvení se nachází v 1. a 2. NP a sestává z 5 jídelen a bloku výrobních prostor, umístěných převážně v 1. NP. Jídelna v 1. patře pojme 8 stolů s 32 místy a má pódium pro pořádání módních přehlídek a prezentací. Zbývající místnosti v osách 2-8 jsou vyhrazeny pro kuchyňské výrobní prostory. Nakládací zóna se nachází v průsečíku os 6-B a má samostatný výjezd ven. Ve 2.NP jsou 4 jídelny, z toho jedna dětský pokoj s 12 místy a obslužné prostory kuchyně. Celkový (maximální) počet návštěvníků je 200 osob. Ve 3. NP se nachází rekreační zóna, ve které se nachází kulečník, herny a sklady vybavení. Technické podlaží zabírá větrací komora, ze které je přístup na střechu. Aby jídelny a hřiště ve 3. patře měly přirozené světlo a panoramatické výhledy z oken parku Murinsky Creek, jsou vnější stěny vyrobeny z barevného skla. Projekt průběžného zasklení vitráží realizuje společnost Petroalyumstroy. Při dokončení fasád byl použit odvětrávaný závěsný systém ze systémů U-kon s životností minimálně 50 let. Umožňuje vytvářet libovolné plastické tvary, barevné kombinace, velké prosklené plochy při zajištění vysoce účinné tepelné izolace, vytvářející komfortní prostředí uvnitř objektu. Systém také zajišťuje úsporu energie, požární bezpečnost, ochranu před agresivními faktory, které ničí nosné konstrukce, a dodržování ekologických norem. Barevné řešení fasády bylo navrženo tak, aby se harmonicky snoubilo s okolím a maximalizovalo zobrazení prostředí parku v zrcadlovém skle budovy. Vnitřní úpravy výrobních prostor jsou prováděny v souladu s technologickými požadavky provozoven veřejného stravování. Ve vnitřní výzdobě sálů jsou použity zasklené vitráže, dekorativní obklady stěn typu „Mixan“, keramické obklady, podhledy s vestavěnými lampami a mozaikové podlahy. Příčky jsou z dutých cihel. Dokončení administrativních a servisních prostor zahrnuje tapetování pro malování, dekorativní komerční podlahy „forbo“, modulové podhledy s vestavěnými svítidly. Celkový objem objektu zahrnuje minitepelnou elektrárnu (minitepelnou elektrárnu) na bázi plynopístových elektrogenerátorů a je určen pro kombinovanou výrobu elektrické a tepelné energie. Mini tepelné elektrárny poskytují elektřinu a teplo spotřebitelům rychlého občerstvení. Prostorově plánovaná řešení pro restauraci rychlého občerstvení byla provedena s ohledem na urbanistické podmínky území, charakter okolní zástavby a současné trendy v architektonickém vzhledu veřejných budov. Staveniště je v současné době bez zástavby, což usnadňuje plnění zadaných plánovacích úkolů. Budova restaurace se skládá z třípodlažní budovy s technickým podlažím s připojenou jednopodlažní budovou Mini-TPP. Celkové rozměry budovy v půdorysu jsou 45000x30000. Výška - 15.500. Základ objektu restaurace a Mini-TPP je 600mm monolitická železobetonová deska (beton B25, W6, F75). Rám objektu restaurace v 1.-3.NP je monolitický, se železobetonovými sloupy 500x500 s roztečí 9000x9000 a železobetonovými podlahami a krytinou 160 (beton B25, W6, F75). Kostra technické podlahy je kovová. Tři schodiště se schodišťovými rameny a výtahová šachta s nosností 1000 kg, spojující tři podlaží budovy - monolitické, železobetonové (beton B25, W6, F75). Slouží jako membrána tuhosti. Výška prvního patra je 0.000. Úroveň podlahy druhého patra je 4.200. Nadmořská výška třetího patra je 7.800. Úroveň podlahy technického podlaží je 11.400. Značka střešního stropu - 11.770. Úroveň střechy technického podlaží je 14.590. Střecha je plochá, s vnitřními vyhřívanými žlaby, na železobetonové desce.

Konstruktivní rozhodnutí

Konstrukce objektu je nosný skelet z rastru monolitických železobetonových sloupů 500x500mm (beton třídy B20) a monolitických železobetonových podlah 1=160mm, vytvářející tuhé konstrukční řešení objektu. Vnější stěny objektu v patře jsou z plných cihel, horní patra jsou z pórobetonových tvárnic. Budova byla navržena s průběžným fasádním prosklením z Petroalyumstroy v zakřivené části a provětrávanou fasádou ze systémů U-kon. Podlahy jsou vyrobeny podle schématu nosníků s osazením nosníků s vysokou tuhostí (beton B20). Tuhost objektu v podélném i příčném směru zajišťují monolitické železobetonové diafragmy a monolitické stěny schodišť. Schodiště jsou monolitické se železobetonovými plošinami (beton B20). Příčky jsou z dutých cihel t=120mm. Stavba je instalována na monolitické železobetonové desce t=500mm pod celou plochou objektu, která má mezi osami prohlubeň 6-9 pro uložení inženýrských sítí. Střecha je kombinovaná, plochá s vnitřní vpustí. Základy - monolitická železobetonová deska t=600 mm. Jako materiál desky byl použit železobeton B25^6, G150. Nosné sloupy jsou monolitické železobetonové, 500x500 mm. Podlahy a zastřešení objektu je provedeno formou monolitické železobetonové desky t=200 mm. V úrovni podlahy jsou v příčném a podélném směru provedeny monolitické železobetonové nosníky 300x435N a hlavice 1800x435N. Konvenčně lze konstrukční schéma považovat za rámový systém a rámový systém lze považovat za vyztužený. Tuhost objektu (rámové vazby) v podélném i příčném směru zajišťují monolitické železobetonové diafragmy a monolitické stěny schodišť. Relativní deformace svršku při působení průměrné a pulzující složky zatížení větrem, zohledňující změnu tlaku větru po výšce G/2H <1/10000. Pro zdůvodnění přijatých návrhových rozhodnutí byly provedeny potřebné ověřovací výpočty únosnosti a deformovatelnosti sloupů a podlah objektu. Výpočty železobetonových konstrukcí sloupů a podlah byly provedeny automaticky v programu SCAD verze 11.3. Zatížení byla sbírána ručně, výsledky sběru zátěže jsou prezentovány v tabulkové formě.

Technologie restaurace

Plynulost technologického procesu přípravy pokrmů v restauraci je zajištěna v souladu s posloupností technologických procesů, čímž je vyloučena možnost kontaktu syrových a hotových výrobků. Technologická řešení zajišťují organizaci nákupních a předvýrobních dílen ve výrobních prostorách restaurace. Nákupní prodejny - místnost pro prvotní zpracování zeleniny, prodejna zeleniny, prodejna masa a ryb. Předvýrobní prodejny - teplárna, chladírna. Primární zpracovatelská místnost pro zeleninu je určena k mytí a čištění zeleniny. Pro vybavení místnosti pro prvotní zpracování zeleniny je k dispozici následující zařízení: dvoudílná mycí vana, škrabka na brambory a skladový regál. Dílna nákupu zeleniny je určena pro krájení došlé zeleniny po prvotním zpracování. Krájené zeleninové polotovary jsou dodávány do teplých i studených dílen. Pro vybavení prodejny zeleniny je k dispozici toto zařízení: kráječ zeleniny, kráječ, čistící stroj, chladící skříň, výrobní stoly, dvoudílná mycí vana. Prodejna masa a ryb je určena pro zpracování masa, drůbeže a ryb v jedné místnosti. S ohledem na specifickou vůni rybích produktů jsou organizovány samostatné zpracovatelské toky pro maso a ryby. Kromě samostatného zařízení jsou přiděleny samostatné nástroje, nádoby, prkénka, označené pro zpracování ryb a masa. Masokombinační linka je vybavena vanou na mytí masa, řezací židlí, výrobním stolem na vykosťování masa, vařením a mlýnkem na maso. Dále je v dílně instalována chladicí skříň pro skladování a chlazení polotovarů. V prostoru zpracování ryb je vana na rozmrazování mražených ryb, stoly na čištění a vykuchání ryb. Ryba se na výrobním stole vykuchá ručně pomocí malého kuchařského nožíku. Nepotravinářský odpad se shromažďuje ve speciální nádrži. Pro přípravu porcovaných polotovarů je zřízeno samostatné pracoviště. K přípravě mletých ryb se používá mlýnek na maso, který se pro přípravu mletého masa nepoužívá. Technologický postup zpracování jeseterovitých ryb se provádí na stejných pracovištích jako zpracování rybiček. Rybí polotovary se vkládají do táců a skladují se v chladničkách při teplotě do 5 °C. Trvanlivost - až 12 hodin, nasekané - ne více než 6 hodin. Rozvoz polotovarů do hot shopu je realizován na multifunkčních vozících. Teplárna je určena pro tepelné zpracování polotovarů a vaření. Teplárna je hlavní dílna stravovacího podniku, ve které se dokončuje technologický proces přípravy jídel: tepelné zpracování výrobků a polotovarů, vaření vývaru, příprava polévek, omáček, příloh, hlavních jídel , dále tepelná úprava výrobků pro studenou a sladkou kuchyni. Kromě toho se v dílně připravují teplé nápoje a pečou se moučné cukrářské výrobky (koláče, koláče, kulebyaki atd.). Z teplé prodejny jdou hotová jídla přímo do výdejních stojanů k prodeji spotřebitelům. Teplárna je vybavena moderním vybavením: tepelným, chladicím, mechanickým i nemechanickým: sporáky, trouby, kotle na potraviny, elektrické pánve, elektrické fritézy, chladící skříně, ale i výrobní stoly. Hot shop je rozdělena na dvě specializovaná oddělení - polévka a omáčka. V oddělení polévek se připravují vývary a první chody, v oddělení omáček se připravují druhé chody, přílohy, omáčky, teplé nápoje. Tepelné zařízení pro vybavení teplé dílny je dováženo a běží na elektřinu. V první zóně je k dispozici zařízení pro instalaci: 100 litrový digestoř. Digestory jsou z dovozu (KONCAR). Digestoře jsou celé vyrobeny z nerezové oceli. Vnitřní plášť kotlů je vyroben z kyselinovzdorné oceli. Ve druhé zóně pro přípravu druhých chodů je k dispozici tepelné a mechanické zařízení pro instalaci. Topné vybavení: 4 plotýnkový elektrický sporák s troubou, smažící plocha, elektrická pánev, fritéza, horkovzdušná trouba. Mechanické vybavení: pohonný mixér, kráječ, kuchyňský robot. Pro vnitroobchodní pohyb zboží jsou určeny multifunkční vozíky, vozíky s policemi a vozíky na nádobí. Uspořádání technologického zařízení v varně je zajištěno v souladu s šířkou průchodů mezi topným zařízením, aby byl zajištěn volný přístup k němu v souladu s bezpečnostními předpisy. Výdej hotového jídla se provádí až po odběru vzorku. Pokud dojde k porušení technologie vaření, nebo není-li pokrm připraven k výdeji, není povoleno, dokud nebudou odstraněny zjištěné kulinářské nedostatky. Výsledek vyřazení se zaznamená do protokolu vyřazení hotového výrobku. Pro kontrolu kvality a bezpečnosti přípravy pokrmů ve stravovací jednotce je denně odebírán vzorek z každé šarže připravovaných pokrmů. Denní vzorky se uchovávají minimálně 48 hodin od ukončení doby prodeje potravin na speciálně k tomu určeném místě v chladničce při teplotě +2 - +60C. Nádoby pro uchovávání denního vzorku (nádoby a víka) se ošetří povařením po dobu 5 minut. Chladírna je určena k přípravě, porcování a zdobení studených mís a svačin. Sortiment studené kuchyně závisí na typu podniku a jeho třídě. Sortiment chladírny zahrnuje studené občerstvení, gastronomické výrobky (maso, ryby), studená jídla (vařená, smažená, plněná, želé atd.), mléčné výrobky, ale i studená sladká jídla (želé, pěny, sambuca, želé, kompoty atd.), studené nápoje, studené polévky. Chladírna se nachází v sousedství teplé dílny, kde se provádí tepelné zpracování výrobků nezbytných pro přípravu studené kuchyně. Chladírna je vybavena dostatečným množstvím chladicího zařízení. V chladírně se používají různé nástroje, vybavení a zařízení. Pro vybavení chladírny je zajištěno následující vybavení: kráječ zeleniny, kráječ, chladící skříň pro krátkodobé skladování rychle se kazících produktů, chlazený stůl, výrobní stoly, mycí vana, stolní porcové váhy, vozíky s policemi na dodání hotového studeného občerstvení na výpravu. Porcované máslo se dodává do spíže suchých dávek. Vedle teplé prodejny se nachází mycí plocha kuchyňského náčiní. K vybavení mycího kuchyňského náčiní je k dispozici následující vybavení: myčka, dvoudílná mycí vana, elektrický ohřívač vody, stojany na hrnce a bojlery, nádrž na potravinový odpad. Sklady slouží pro příjem výrobků, surovin a jejich skladování a výdej. V podnicích je každý druh suroviny skladován v samostatné komoře. V jedné komoře můžete kombinovat produkty stejného znečištění, stupně připravenosti ke spotřebě a se stejnými režimy skladování. Maso a ryby se skladují v komoře na maso a ryby při 1=0-2°C. Mléko a mléčné výrobky se skladují v komoře na mléko a tuk při t +2°C. Ovoce a zelenina se skladují v zeleninové komoře při 14-16°C. Mouka, cukr, sůl, cereálie se skladují v regálech a regálech v obalech bez přirozeného posvěcení při teplotě 12-18°C. Chléb a pekařské výrobky se skladují ve stojanech při 16-18°C. Aby se zabránilo kontaktu mezi syrovými a hotovými výrobky, jsou suroviny dodávány do skladů na začátku směny. Chladicí komora potravinového odpadu se zámkem je určena k dočasnému uložení potravinového odpadu ze stravovací jednotky do doby jeho odstranění podle organizačně stanoveného harmonogramu. Chladicí komora pro potravinářský odpad je prefabrikovaná, vestavěná, vyrobená ze samonosných sendvičových panelů. Prostory pro domácnost pro obsluhu se nacházejí v sousedství samostatného venkovního vchodu.