Architektonische Lösungen

Das Gebäude des Schnellrestaurants ist ein 3-stöckiger Baukörper mit Technikgeschoss und hat eine Gesamtfläche von 4044,5 m2. Das Bauvolumen des Gebäudes beträgt 13954,0 m3. Vom Haupteingang, der sich zwischen den Achsen E-D befindet, gelangt der Besucher in die Lobby mit der Rezeption, wo man sich über die Lage der Speisesäle, Aufenthaltsbereiche und Verfügbarkeit informieren kann. Der Fastfood-Restaurantkomplex befindet sich im 1. und 2. Stock und besteht aus 5 Speisesälen und einem Industriegebäudeblock, der sich hauptsächlich im 1. Stock befindet. Der Speisesaal im 1. Stock bietet Platz für 8 Tische mit 32 Sitzplätzen und verfügt über ein Podium für die Organisation von Modeschauen und Präsentationen. Die restlichen Räumlichkeiten in den Achsen 2-8 sind den Produktionsräumen der Küche vorbehalten. Der Ladebereich liegt am Schnittpunkt der Achsen 6-B und verfügt über einen unabhängigen Ausgang nach außen. Im 2. Stock befinden sich 4 Esszimmer, davon ein Kinderzimmer mit 12 Sitzplätzen und Servierküche. Die Gesamtbesucherzahl (maximal) beträgt 200 Personen. Im 3. Stock befindet sich ein Erholungsbereich, der ein Billardzimmer, Spielzimmer und Räume zur Aufbewahrung von Inventar beherbergt. Im Technikgeschoss befindet sich eine Lüftungskammer, von der aus ein Ausgang zum Dach besteht. Um den Speisesälen und einem Spielbereich im 3. Stock Tageslicht und einen Panoramablick auf den Murinsky Creek Park aus den Fenstern zu bieten, bestehen die Außenwände aus Buntglas. Das Projekt der durchgehenden Buntglasverglasung wird von Petroalyumstroy durchgeführt. Bei der Dekoration der Fassaden wurde ein hinterlüftetes Aufhängungssystem von U-kon systems mit einer Lebensdauer von mindestens 50 Jahren verwendet. Es ermöglicht die Schaffung beliebiger Kunststoffformen, Farbkombinationen und einer großen Verglasungsfläche mit leistungsstarker Wärmedämmung, die eine angenehme Atmosphäre im Gebäudeinneren schafft. Das System bietet außerdem Energieeinsparungen, Brandschutz, Schutz vor aggressiven Faktoren, die tragende Strukturen zerstören, und die Einhaltung von Umweltstandards. Das Farbschema der Fassade wurde so gestaltet, dass es mit der Umgebung harmoniert und die Reflexion der Parkumgebung im Spiegelglas des Gebäudes maximiert. Der Innenausbau von Industrieräumen erfolgt gemäß den technologischen Anforderungen von Gastronomiebetrieben. Die Innenausstattung der Säle besteht aus verglasten Buntglasfenstern, dekorativen Wandverkleidungen vom Typ „Mixan“, Keramikfliesen, abgehängten Decken mit eingebauten Lampen und Mosaikböden. Trennwände bestehen aus Hohlziegeln. Die Fertigstellung der Verwaltungs- und Dienstleistungsräume umfasst Tapezieren für Malerarbeiten, dekorative Gewerbeböden „Forbo“ und modulare abgehängte Decken mit eingebauten Leuchten. Das Gesamtvolumen des Gebäudes umfasst ein Mini-Wärmekraftwerk (Mini-TPP) auf Basis von Gaskolben-Stromgeneratoren und ist für die kombinierte Erzeugung von elektrischer und thermischer Energie ausgelegt. Mini TPP versorgt die Verbraucher des Fast-Food-Restaurantunternehmens mit Strom und Wärme. Die raumplanerischen Entscheidungen des Schnellrestaurants wurden unter Berücksichtigung der städtebaulichen Gegebenheiten des Gebiets, der Beschaffenheit der umliegenden Gebäude und moderner Trends im architektonischen Erscheinungsbild öffentlicher Gebäude getroffen. Die Baustelle ist derzeit frei von Bebauung, was die Erfüllung der gestellten Planungsaufgaben erleichtert. Das Restaurantgebäude besteht aus einem dreistöckigen Gebäude mit Technikgeschoss und einem angeschlossenen einstöckigen Gebäude des Mini TES. Die Gesamtabmessungen des Gebäudes betragen im Grundriss 45000 x 30000. Höhe - 15.500. Das Fundament des Gebäudes des Restaurants und des MiniTPP ist eine monolithische Stahlbetonplatte 600 mm (Beton B25, W6, F75). Der Rahmen des Restaurantgebäudes im 1.-3. Stock ist monolithisch, mit Stahlbetonstützen 500x500 mit einer Neigung von 9000x9000 und Stahlbetondecken und -beschichtung 160 (Beton B25, W6, F75). Der Rahmen des Technikbodens ist aus Metall. Drei Treppenhäuser mit Treppenläufen und einem Aufzugsschacht für einen Aufzug mit einer Tragfähigkeit von 1000 kg, der die drei Stockwerke des Gebäudes verbindet – monolithischer Stahlbeton (Beton B25, W6, F75). Als Zwerchfell dienen. Die Bodenmarkierung der ersten Etage beträgt 0.000. Die Bodenmarkierung der zweiten Etage beträgt 4.200. Die Bodenmarkierung der dritten Etage beträgt 7.800. Die Bodenhöhe des Technikgeschosses beträgt 11.400. Dachdeckermarke - 11.770. Die Note der Überdachung des Technikgeschosses beträgt 14.590. Das Dach ist flach, mit innenliegenden beheizten Dachrinnen, auf einer Stahlbetonplatte.

Konstruktive Lösungen

Die Gebäudestruktur ist ein tragender Rahmen, der aus einem Gitter aus monolithischen Stahlbetonsäulen 500 x 500 mm (Betonklasse B20) und monolithischen Stahlbetonböden 1=160 mm besteht, wodurch ein starres Strukturschema des Gebäudes entsteht. Die Außenwände des Erdgeschossgebäudes bestehen aus massiven Ziegeln, die Obergeschosse aus Porenbetonsteinen. Das Gebäude wurde mit einer durchgehenden Fassadenverglasung von Petroalumstroy im gebogenen Teil und einer hinterlüfteten Fassade von U-kon Systems entworfen. Die Decken werden nach dem Balkenschema mit dem Einbau von Balken hoher Steifigkeit (Beton B20) hergestellt. Für die Steifigkeit des Gebäudes in Längs- und Querrichtung sorgen monolithische Stahlbetonmembranen und monolithische Treppenwände. Treppen - monolithische Märsche mit Stahlbetonplattformen (Beton B20). Die Trennwände bestehen aus Hohlziegeln mit einer Dicke von t=120 mm. Das Gebäude ist auf einer monolithischen Stahlbetonplatte t = 500 mm unter der gesamten Gebäudefläche installiert, die zwischen den Achsen 6-9 eine Vertiefung zur Verlegung der technischen Kommunikation aufweist. Dach - kombiniert, flach mit internem Abfluss. Fundamente – monolithische Stahlbetonplatte t=600 mm. Als Material der Platte wurde Stahlbeton V25^6, G150 gewählt. Die tragenden Säulen bestehen aus monolithischem Stahlbeton, 500 x 500 mm. Die Decken und Verkleidungen des Gebäudes werden in Form einer monolithischen Stahlbetonplatte t=200 mm ausgeführt. Auf Bodenebene werden in Quer- bzw. Längsrichtung monolithische Stahlbetonbalken 300x435N und Kapitelle 1800x435N hergestellt. Herkömmlicherweise kann ein Strukturschema als Rahmen, als Rahmensystem – als Verbundsystem betrachtet werden. Die Steifigkeit des Gebäudes (Rahmenverbindung) in Längs- und Querrichtung wird durch monolithische Stahlbetonmembranen und monolithische Wände von Treppenhäusern gewährleistet. Relative Verformung der Oberseite unter Einwirkung der durchschnittlichen und pulsierenden Komponente der Windlast unter Berücksichtigung der Änderung des Winddrucks entlang der Höhe Г/2Н <1/10000. Zur Untermauerung der getroffenen Entwurfsentscheidungen wurden die notwendigen Nachweisberechnungen der Tragfähigkeit und Verformbarkeit der Stützen und des Gebäudebodens durchgeführt. Die Berechnung von Stahlbetonkonstruktionen von Stützen und Decken wurde automatisiert im SCAD-Programm Version 11.3 durchgeführt. Die Ladungserfassung erfolgte manuell, die Ergebnisse der Ladungserfassung werden tabellarisch dargestellt.

Restauranttechnik

Der Ablauf des technologischen Prozesses der Speisenzubereitung in einem Restaurant erfolgt in Übereinstimmung mit der Abfolge der technologischen Prozesse, wobei die Möglichkeit eines Kontakts zwischen rohen und verzehrfertigen Produkten ausgeschlossen ist. Technologische Lösungen sorgen für die Organisation von Beschaffungs- und Vorbereitungsworkshops im Rahmen der Produktionsräume des Restaurants. Erntewerkstätten – ein Raum für die Primärverarbeitung von Gemüse, eine Gemüsewerkstatt, eine Fleisch- und Fischwerkstatt. Vorbereitungswerkstätten – Hot Shop, Cold Shop. Der Raum für die Primärverarbeitung von Gemüse ist zum Waschen und Reinigen von Gemüse bestimmt. Um den Raum für die Primärverarbeitung von Gemüse auszustatten, stehen folgende Geräte zur Verfügung: ein zweiteiliges Waschbad, ein Kartoffelschäler und ein Vorratsbehälter. Der Gemüseerntebetrieb dient zum Schneiden des Gemüses, das nach der Primärverarbeitung anfällt. Geschnittene Gemüsehalbfabrikate werden an die Warm- und Kühlläden geliefert. Zur Ausstattung des Gemüseladens werden Geräte bereitgestellt: ein Gemüseschneider, ein Schneider, eine Maischemaschine, ein Kühlschrank, Produktionstische, ein zweiteiliges Waschbad. Der Fleisch- und Fischladen ist für die Verarbeitung von Fleisch, Geflügel und Fisch in einem Raum bestimmt. Unter Berücksichtigung des spezifischen Geruchs von Fischprodukten werden getrennte Fleisch- und Fischverarbeitungsströme organisiert. Neben separater Ausrüstung wurden ein separates Werkzeug, Behälter und Schneidebretter für die Verarbeitung von Fisch und Fleisch bereitgestellt. In der Fleischverarbeitungslinie sind ein Bad zum Waschen von Fleisch, ein Schneidstuhl, ein Produktionstisch zum Zerlegen und Kochen von Fleisch und ein Fleischwolf installiert. Darüber hinaus ist in der Werkstatt ein Kühlschrank zur Lagerung und Kühlung von Halbfabrikaten installiert. Im Fischverarbeitungsbereich gibt es ein Bad zum Auftauen von gefrorenem Fisch sowie Tische zum Reinigen und Ausnehmen von Fisch. Den Fisch auf dem Produktionstisch manuell mit einem kleinen Messer der Koch-Troika ausnehmen. Non-Food-Abfälle werden in einem speziellen Tank gesammelt. Für die Zubereitung portionierter Halbzeuge ist ein eigener Arbeitsplatz eingerichtet. Für die Zubereitung von Hackfleisch wird ein Fleischwolf verwendet, der nicht für die Zubereitung von Hackfleisch verwendet wird. Der technologische Prozess der Verarbeitung von Störfischen erfolgt an denselben Arbeitsplätzen wie die Verarbeitung kleiner Fischarten. Halbfertige Fischprodukte werden in Schalen gelegt und in Kühlschränken bei einer Temperatur von nicht mehr als 5 °C gelagert. Haltbarkeit – bis zu 12 Stunden, gehackt – nicht mehr als 6 Stunden. Die Lieferung der Halbfabrikate an den Hot Shop erfolgt auf Multifunktionswagen. Der Hot Shop ist für die Wärmebehandlung von Halbfabrikaten und die Lebensmittelzubereitung konzipiert. Der Hot Shop ist der Hauptladen eines öffentlichen Gastronomiebetriebes, in dem der technologische Prozess des Kochens abgeschlossen wird: Wärmebehandlung von Produkten und Halbfertigprodukten, Kochen von Brühe, Zubereitung von Suppen, Saucen, Beilagen, Hauptgerichten usw sowie Wärmebehandlung von Produkten für Kalt- und Süßspeisen. Darüber hinaus werden in der Werkstatt Heißgetränke zubereitet und Mehlsüßwaren (Pastetchen, Pasteten, Kulebyaki usw.) gebacken. Vom Hot Shop gelangen die Fertiggerichte direkt in die Ausgaberäume zum Verkauf an den Verbraucher. Der Hot Shop ist mit modernen Geräten ausgestattet: thermisch, kältetechnisch, mechanisch und nicht mechanisch: Herde, Öfen, Kochtöpfe, elektrische Bratpfannen, elektrische Fritteusen, Kühlschränke sowie Produktionstische. Der Hot Shop ist in zwei Fachabteilungen unterteilt – Suppe und Soße. Im Suppenbereich erfolgt die Zubereitung von Brühen und ersten Gängen, im Saucenbereich die Zubereitung von zweiten Gängen, Beilagen, Saucen, Heißgetränken. Die thermische Ausrüstung zur Ausstattung des Hot Shops wird von importierter Produktion bereitgestellt und mit Strom betrieben. In der ersten Zone ist die Installationsausrüstung vorgesehen: ein Fermenter für 100 Liter. Fermenter werden von importierter Produktion (KONCAR-Firmen) bereitgestellt. Die Fermenter sind komplett aus Edelstahl gefertigt. Der Innenmantel der Kessel besteht aus säurebeständigem Stahl. In der zweiten Zone zur Vorbereitung der zweiten Gänge werden thermische und mechanische Geräte zum Einbau bereitgestellt. Thermische Ausstattung: 4-Flammen-Elektroherd mit Backofen, Bratfläche, elektrische Bratpfanne, Fritteuse, Umluftofen. Mechanische Ausrüstung: Motormixer, Allesschneider, Küchenmaschine. Für den innerbetrieblichen Warentransport stehen Multifunktionswagen, Wagen mit Regalen und Geschirrwagen zur Verfügung. Die Anordnung der technologischen Geräte im Sudhaus erfolgt entsprechend der Breite der Durchgänge zwischen den thermischen Geräten, um einen freien Zugang zu diesen gemäß den Sicherheitsvorschriften zu gewährleisten. Die Ausgabe von Fertiggerichten erfolgt erst nach Probenahme. Bei Verstößen gegen die Kochtechnik sowie bei Nichtverfügbarkeit darf das Gericht bis zur Beseitigung der festgestellten kulinarischen Mängel nicht serviert werden. Das Ergebnis der Bewertung wird im Bewertungsprotokoll für das fertige Produkt festgehalten. Um die Qualität und Sicherheit der Speisenzubereitung in der Gastronomie zu kontrollieren, wird täglich von jeder Charge gekochter Gerichte eine Probe entnommen. Tägliche Proben werden ab dem Ende der Verkaufsfrist für Gerichte mindestens 48 Stunden lang an einem speziell dafür vorgesehenen Ort im Kühlschrank bei einer Temperatur von +2 - +60 °C aufbewahrt. Gefäße zur Aufbewahrung einer Tagesprobe (Behälter und Deckel) werden 5 Minuten lang gekocht. Der Kühlraum ist für die Zubereitung, Portionierung und Dekoration von kalten Speisen und Snacks konzipiert. Das Angebot an kalten Speisen hängt von der Art des Unternehmens und seiner Klasse ab. Das Sortiment des Kühlhauses umfasst kalte Vorspeisen, gastronomische Produkte (Fleisch, Fisch), kalte Gerichte (gekocht, gebraten, gefüllt, Aspik usw.), Milchsäureprodukte sowie kalte Süßspeisen (Gelee, Mousse, Sambuki, Küsse, Kompotte usw.), kalte Getränke, kalte Suppen. Der Kühlraum befindet sich neben dem Warmraum, in dem die für die Zubereitung kalter Speisen erforderliche Wärmebehandlung der Produkte durchgeführt wird. Das Kühlhaus ist mit ausreichend Kühlgeräten ausgestattet. In der Kühlhalle werden eine Vielzahl von Werkzeugen, Inventar und Vorrichtungen verwendet. Zur Ausstattung des Kühlhauses stehen Geräte zur Verfügung: ein Gemüseschneider, ein Slicer, ein Kühlschrank zur kurzfristigen Lagerung verderblicher Produkte, ein Kühltisch, Produktionstische, ein Waschbad, portionierte Tischwaagen, Wagen mit Regalen zur Lieferung fertiger Produkte. machte kalte Snacks für die Expedition. Portioniertes Öl wird in die Trockenrationskammer geliefert. Neben dem Hot Shop steht Ihnen das Waschen von Küchenutensilien zur Verfügung. Zur Ausstattung der Küchenutensilien stehen folgende Geräte zur Verfügung: ein Geschirrspüler, ein zweiteiliges Waschbad, ein elektrischer Warmwasserbereiter, Gestelle für Töpfe und Boiler, ein Tank für Speisereste. Lagerräume dienen der Annahme von Produkten, Rohstoffen sowie deren Lagerung und Verteilung. In Unternehmen wird jede Rohstoffart in einer separaten Kammer gelagert. In einer Kammer können Sie Produkte gleicher Kontamination, gleicher Einsatzbereitschaft und gleicher Lagerbedingungen kombinieren. Fleisch und Fisch werden in der Fleisch- und Fischkammer bei 1=0-2°C gelagert. Milch und Milchprodukte werden in der Kammer für Milch- und Fettprodukte bei einer Temperatur von +2 °C gelagert. Obst und Gemüse werden in der Gemüsekammer bei 14–16 °C gelagert. Mehl, Zucker, Salz, Getreide werden auf Paletten und Gestellen in Verpackungen ohne natürliche Weihe bei t 12-18°C gelagert. Brot und Backwaren werden im Regal bei 16–18 °C gelagert. Um den Kontakt von Roh- und Fertigprodukten auszuschließen, erfolgt die Anlieferung der Rohstoffe an die Vorratskammern zu Schichtbeginn. Die Kühlkammer für Lebensmittelabfälle mit Schleuse dient zur vorübergehenden Lagerung von Lebensmittelabfällen aus der Produktion einer Catering-Einheit, bis sie gemäß einem von der Organisation festgelegten Zeitplan entfernt werden. Die Kühlkammer für Lebensmittelabfälle ist vorgefertigt, eingebaut und besteht aus selbsttragenden Sandwichplatten. Neben einem separaten Außeneingang befinden sich die Wohnräume für das Servicepersonal.