Soluciones arquitectónicas

El edificio del restaurante de comida rápida es un edificio de 3 plantas con piso técnico y tiene una superficie total de 4044,5 m2, el volumen de construcción del edificio es de 13954,0 m3. Desde la entrada principal, ubicada entre los ejes E-G, los visitantes ingresan al lobby con recepción, donde pueden obtener información sobre la ubicación de los comedores, áreas de recreación y la disponibilidad de asientos libres. El complejo de restaurantes de comida rápida está ubicado en el primer y segundo piso y consta de 1 comedores y un bloque de locales de producción, ubicados principalmente en el primer piso. El comedor del primer piso tiene capacidad para 1 mesas con 8 asientos y cuenta con un podio para organizar desfiles y presentaciones de moda. Las salas restantes en los ejes 2-8 están reservadas para áreas de producción de cocinas. La zona de carga está situada en la intersección de los ejes 6-B y tiene salida independiente al exterior. En el 2do piso hay 4 comedores, uno de los cuales es un salón infantil con 12 puestos y áreas de servicio de cocina. El número total (máximo) de visitantes es de 200 personas. En el 3er piso hay un área de recreación, que alberga una sala de billar, salas de juegos y almacenamiento de equipos. La planta técnica está ocupada por una cámara de ventilación, desde la que se accede a la cubierta. Para proporcionar a los comedores y al área de juegos del tercer piso luz natural y vistas panorámicas desde las ventanas del parque Murinsky Creek, las paredes externas están hechas de vidrieras. El proyecto de vidrieras continuas lo está llevando a cabo la empresa Petroalyumstroy. En el acabado de las fachadas se utilizó un sistema de suspensión ventilada de los sistemas U-kon con una vida útil de al menos 50 años. Permite crear cualquier forma plástica, combinaciones de colores y grandes superficies acristaladas, garantizando al mismo tiempo un aislamiento térmico muy eficaz, creando un ambiente confortable en el interior del edificio. El sistema también proporciona ahorro de energía, seguridad contra incendios, protección contra factores agresivos que destruyen las estructuras de carga y cumplimiento de las normas medioambientales. La combinación de colores de la fachada fue diseñada para combinar armoniosamente con el entorno y maximizar la visualización del entorno del parque en el espejo de cristal del edificio. El acabado interior de las instalaciones de producción se realiza de acuerdo con los requisitos tecnológicos de los establecimientos de restauración pública. En la decoración interior de los pasillos se utilizan vidrieras, revestimientos decorativos de paredes tipo “Mixan”, baldosas cerámicas, falsos techos con lámparas integradas y suelos de mosaico. Los tabiques son de ladrillo hueco. El acabado de los locales administrativos y de servicios incluye empapelado para pintura, pavimento comercial decorativo “forbo”, falsos techos modulares con lámparas integradas. El volumen total del edificio incluye una minicentral térmica (minicentral térmica) basada en unidades generadoras de electricidad de pistón de gas y está destinada a la producción combinada de energía eléctrica y térmica. Minicentrales térmicas suministran electricidad y calor a los consumidores de un restaurante de comida rápida. Las soluciones de planificación del espacio para un restaurante de comida rápida se realizaron teniendo en cuenta las condiciones de planificación urbana de la zona, la naturaleza de los edificios circundantes y las tendencias actuales en la apariencia arquitectónica de los edificios públicos. La obra se encuentra actualmente libre de urbanización, lo que facilita la realización de las tareas de planificación asignadas. El edificio del restaurante consta de un edificio de tres plantas con suelo técnico con un edificio anexo de Mini-TPP de una planta. Las dimensiones totales del edificio en planta son 45000x30000. Altura - 15.500. La cimentación del edificio del restaurante y de la Mini-TPP es una losa monolítica de hormigón armado de 600 mm (hormigón B25, W6, F75). La estructura del edificio del restaurante en el primer y tercer piso es monolítica, con columnas de hormigón armado de 1x3 con un paso de 500x500 y pisos y revestimiento de hormigón armado de 9000 (hormigón B9000, W160, F25). La estructura del suelo técnico es metálica. Tres escaleras con tramos de escaleras y un hueco de ascensor con una capacidad de carga de 1000 kg, que conectan los tres pisos del edificio: hormigón armado monolítico (hormigón B25, W6, F75). Sirve como diafragma de rigidez. La elevación del piso del primer piso es 0.000. La cota del segundo piso es 4.200. La elevación del piso del tercer piso es de 7.800. La cota del suelo técnico es de 11.400. Marca del techo del techo - 11.770. La cota de cubierta del suelo técnico es 14.590. La cubierta es plana, con canalones interiores calefactables, sobre losa de hormigón armado.

Decisiones constructivas

La estructura del edificio es un marco portante hecho de una rejilla de columnas monolíticas de hormigón armado de 500x500 mm (hormigón clase B20) y pisos monolíticos de hormigón armado de 1=160 mm, creando un diseño estructural rígido del edificio. Las paredes exteriores del edificio en el primer piso están hechas de ladrillo macizo, los pisos superiores están hechos de bloques de hormigón celular. El edificio fue diseñado con acristalamiento de fachada continuo de Petroalyumstroy en la parte curva y una fachada ventilada de sistemas U-kon. Los forjados se realizan según el esquema de vigas con la instalación de vigas de alta rigidez (hormigón B20). La rigidez del edificio en las direcciones longitudinal y transversal está garantizada por diafragmas monolíticos de hormigón armado y paredes monolíticas de escaleras. Las escaleras son tramos monolíticos con plataformas de hormigón armado (hormigón B20). Los tabiques son de ladrillo hueco t=120mm. El edificio se instala sobre una losa monolítica de hormigón armado t=500 mm debajo de toda el área del edificio, que tiene una depresión entre los ejes 6-9 para el tendido de servicios públicos. El techo es combinado, plano con desagüe interno. Cimentación - losa monolítica de hormigón armado t=600 mm. Se adoptó hormigón armado B25^6, G150 como material de la losa. Las columnas portantes son monolíticas de hormigón armado, de 500x500 mm. Los suelos y la cubierta del edificio están realizados en forma de losa monolítica de hormigón armado t=200 mm. A nivel de piso se realizan vigas monolíticas de hormigón armado de 300x435N y capiteles de 1800x435N en sentido transversal y longitudinal, respectivamente. Convencionalmente, un esquema estructural puede considerarse un sistema de pórtico y un sistema de pórtico puede considerarse arriostrado. La rigidez del edificio (uniones del marco) en las direcciones longitudinal y transversal está garantizada por diafragmas monolíticos de hormigón armado y paredes monolíticas de escaleras. Deformación relativa de la parte superior bajo la acción de la componente media y pulsante de la carga del viento, teniendo en cuenta el cambio en la presión del viento a lo largo de la altura G/2H <1/10000. Para fundamentar las decisiones de diseño adoptadas se realizaron los cálculos de verificación necesarios de la capacidad portante y deformabilidad de las columnas y pisos del edificio. Los cálculos de estructuras de hormigón armado de columnas y forjados se realizaron de forma automática en el programa SCAD versión 11.3. Las cargas se recolectaron manualmente; los resultados de la recolección de cargas se presentan en forma de tabla.

Tecnología para restaurantes

El flujo del proceso tecnológico de preparación de platos en un restaurante se asegura respetando la secuencia de los procesos tecnológicos, eliminando la posibilidad de contacto entre productos crudos y listos para comer. Las soluciones tecnológicas permiten la organización de talleres de adquisición y preproducción dentro de las instalaciones de producción del restaurante. Tiendas de aprovisionamiento: locales para la transformación primaria de hortalizas, verdulería, carnicería y pescadería. Talleres de preproducción: taller caliente, taller frigorífico. La sala de procesamiento primario de hortalizas está destinada al lavado y limpieza de hortalizas. Para equipar la sala para el procesamiento primario de verduras, se proporciona el siguiente equipo: un baño de lavado de dos secciones, un pelador de patatas y una rejilla para caldo. El taller de obtención de hortalizas está diseñado para cortar las hortalizas que llegan después del procesamiento primario. Los productos vegetales semiacabados en rodajas se entregan a los talleres de frío y calor. Para equipar la tienda de verduras se proporciona el siguiente equipo: cortador de verduras, cortadora, máquina de limpieza, armario frigorífico, mesas de producción, baño de lavado de dos secciones. La carnicería y pescado está diseñada para procesar carne, aves y pescado en una sola habitación. Teniendo en cuenta el olor específico de los productos pesqueros, se organizan flujos de procesamiento separados para la carne y el pescado. Además del equipo separado, se asignan herramientas, contenedores y tablas de cortar separados, marcados para procesar pescado y carne. La línea de procesamiento de carne está equipada con un baño para lavar la carne, una silla de corte, una mesa de producción para deshuesar la carne, cocinarla y una picadora de carne. Además, en el taller se instala un armario frigorífico para almacenar y enfriar productos semiacabados. En la zona de elaboración de pescado hay un baño para descongelar pescado congelado, mesas para limpieza y eviscerado de pescado. El pescado se destripa manualmente en la mesa de producción con un pequeño cuchillo de chef. Los residuos no alimentarios se recogen en un tanque especial. Se organiza un lugar de trabajo separado para preparar productos semiacabados en porciones. Para preparar pescado picado se utiliza una picadora de carne, que no se utiliza para preparar carne picada. El proceso tecnológico de procesamiento del esturión se lleva a cabo en los mismos lugares de trabajo que el procesamiento de peces pequeños. Los productos pesqueros semiacabados se colocan en bandejas y se conservan en frigoríficos a una temperatura que no exceda los 5 °C. Vida útil: hasta 12 horas, picado: no más de 6 horas. La entrega de productos semiacabados al hot shop se realiza en carros multifuncionales. La tienda caliente está diseñada para el tratamiento térmico de productos semiacabados y la cocción. La tienda caliente es el taller principal de una empresa de catering, en el que se completa el proceso tecnológico de preparación de alimentos: se realiza el tratamiento térmico de productos y productos semiacabados, la cocción del caldo, la preparación de sopas, salsas, guarniciones y platos principales. , así como tratamiento térmico de productos para platos fríos y dulces. Además, en el taller se preparan bebidas calientes y se hornean productos de repostería de harina (tartas, tartas, kulebyaki, etc.). Desde la tienda caliente, los platos preparados van directamente a los dispensadores para su venta a los consumidores. El hot shop está equipado con modernos equipamientos: térmicos, frigoríficos, mecánicos y no mecánicos: estufas, hornos, hervidores de alimentos, sartenes eléctricas, freidoras eléctricas, armarios frigoríficos, así como mesas de producción. La tienda caliente se divide en dos departamentos especializados: sopas y salsas. En el departamento de sopas se preparan caldos y primeros platos, en el departamento de salsas se preparan segundos platos, guarniciones, salsas y bebidas calientes. El equipo térmico para equipar el hot shop es importado y funciona con electricidad. En la primera zona se dispone de equipamiento para su instalación: un digestor de 100 litros. Los digestores son importados (KONCAR). Los digestores están fabricados íntegramente en acero inoxidable. La camisa interior de las calderas está fabricada de acero resistente a los ácidos. En la segunda zona de preparación de segundas capas se dispone de equipos térmicos y mecánicos para su instalación. Equipo de calefacción: Cocina eléctrica de 4 fuegos con horno, superficie para freír, sartén eléctrica, freidora, horno de convección. Equipos mecánicos: batidora de accionamiento, rebanadora, procesador de alimentos. Para el movimiento de mercancías dentro de la tienda, se proporcionan carros multifuncionales, carros con estantes y carros para utensilios. La disposición de los equipos tecnológicos en la cervecería se realiza respetando el ancho de los pasillos entre los equipos de calefacción, para garantizar el libre acceso a ellos de acuerdo con las normas de seguridad. La dispensación de alimentos preparados se realiza únicamente después de tomar una muestra. Si se viola la tecnología de cocción, así como si el plato no está listo para la entrega, no se permite hasta que se eliminen las deficiencias culinarias identificadas. El resultado del rechazo se registra en el registro de rechazo del producto terminado. Para controlar la calidad y seguridad de la preparación de los alimentos en la unidad de restauración, se toma una muestra diaria de cada lote de platos preparados. Las muestras diarias se almacenan durante al menos 48 horas desde el final del período de venta de alimentos en un lugar especialmente designado en el refrigerador a una temperatura de +2 - +60C. Los recipientes para almacenar la muestra diaria (recipientes y tapas) se tratan mediante ebullición durante 5 minutos. La cámara frigorífica está diseñada para preparar, porcionar y decorar platos y snacks fríos. El surtido de platos fríos depende del tipo de empresa y de su clase. El surtido de la cámara frigorífica incluye snacks fríos, productos gastronómicos (carnes, pescados), platos fríos (hervidos, fritos, rellenos, gelatinas, etc.), productos de ácido láctico, así como platos fríos dulces (gelatinas, mousses, sambuca, gelatinas, compotas, etc.), bebidas frías, sopas frías. Junto a la tienda caliente se encuentra la cámara frigorífica, donde se realiza el tratamiento térmico de los productos necesarios para la preparación de platos fríos. La cámara frigorífica está equipada con una cantidad suficiente de equipos de refrigeración. En la cámara frigorífica se utiliza una variedad de herramientas, equipos y dispositivos. Para equipar la cámara frigorífica se proporciona el siguiente equipo: cortador de verduras, cortadora, armario frigorífico para el almacenamiento a corto plazo de productos perecederos, mesa refrigerada, mesas de producción, baño de lavado, báscula de porciones de mesa, carros con estantes para entrega de refrigerios fríos preparados a la expedición. La mantequilla en porciones se entrega a la despensa de raciones secas. Al lado de la tienda caliente se encuentra una zona de lavado de utensilios de cocina. Para equipar el lavado de los utensilios de cocina se proporciona el siguiente equipamiento: lavavajillas, baño de lavado de dos secciones, calentador de agua eléctrico, rejillas para ollas y calderas, tanque para residuos de alimentos. Los almacenes se utilizan para recibir productos, materias primas y su almacenamiento y despacho. En las empresas, cada tipo de materia prima se almacena en una cámara separada. En una cámara se pueden combinar productos con la misma contaminación, grado de preparación para el consumo y con los mismos modos de almacenamiento. La carne y el pescado se almacenan en la cámara para carne y pescado a 1=0-2°C. La leche y los productos lácteos se almacenan en la cámara de leche y grasas a t +2° C. Las frutas y verduras se almacenan en la cámara de verduras a una temperatura de 14-16°C. La harina, el azúcar, la sal y los cereales se almacenan en estantes y estanterías en paquetes sin consagración natural a una temperatura de 12-18°C. El pan y los productos de panadería se almacenan en estanterías a 16-18°C. Para evitar el contacto entre los productos crudos y listos para el consumo, las materias primas se entregan a los almacenes al comienzo del turno. La cámara de refrigeración de residuos de alimentos con cerradura está destinada al almacenamiento temporal de los residuos de alimentos de la unidad de catering hasta su retirada de acuerdo con el cronograma determinado organizativamente. La cámara frigorífica de residuos de alimentos es prefabricada, empotrada, fabricada con paneles sándwich autoportantes. Los locales domésticos para el personal de servicio se encuentran junto a una entrada exterior independiente.