Solutions architecturales

Le bâtiment du restaurant de restauration rapide est un volume de 3 étages avec un étage technique et a une superficie totale de 4044,5 m2.Le volume de construction du bâtiment est de 13954,0 m3. Depuis l'entrée principale, située entre les axes E-G, les visiteurs entrent dans le hall avec la réception, où vous pouvez obtenir des informations sur l'emplacement des salles à manger, les zones de loisirs, la disponibilité. Le complexe de restauration rapide est situé aux 1er et 2ème étages et se compose de 5 salles à manger et d'un bloc de locaux industriels, situés principalement au 1er étage. La salle à manger du 1er étage prévoit le placement de 8 tables pour 32 couverts et dispose d'un podium pour l'organisation de défilés de mode et de présentations. Le reste des locaux dans les axes 2-8 est réservé aux locaux de production de la cuisine. La zone de chargement est située à l'intersection des axes 6-B et dispose d'une sortie indépendante vers l'extérieur. Au 2ème étage se trouvent 4 salles à manger dont une salle d'enfants de 12 couverts et desservant les équipements de cuisine. Le nombre total (maximum) de visiteurs est de 200 personnes. Au 3ème étage, il y a une zone de loisirs, qui abrite une salle de billard, des salles de jeux et des pièces pour stocker l'inventaire. Le plancher technique est occupé par une chambre de ventilation, à partir de laquelle il y a une sortie vers le toit. Pour fournir des salles à manger et une aire de jeux au 3ème étage avec lumière naturelle et une vue panoramique sur le parc Murinsky Creek depuis les fenêtres, les murs extérieurs sont en vitrail. Le projet de vitrail continu est réalisé par Petroalyumstroy. Dans la décoration des façades, un système de suspension ventilé par systèmes U-kon avec une durée de vie d'au moins 50 ans a été utilisé. Il permet de créer toutes les formes plastiques, les combinaisons de couleurs, une grande surface vitrée avec une isolation thermique performante qui crée un environnement confortable à l'intérieur du bâtiment. Le système offre également des économies d'énergie, une sécurité incendie, une protection contre les facteurs agressifs qui détruisent les structures porteuses et le respect des normes environnementales. La palette de couleurs de la façade a été conçue afin de s'harmoniser avec l'environnement et de maximiser le reflet de l'environnement du parc dans le verre miroir du bâtiment. La finition intérieure des locaux industriels est réalisée conformément aux exigences technologiques des établissements de restauration. La décoration intérieure des salles utilise des vitraux vitrés, des revêtements muraux décoratifs de type "Mixan", des carreaux de céramique, des plafonds suspendus avec lampes intégrées et des sols en mosaïque. Les cloisons sont en briques creuses. La finition des locaux administratifs et de service comprend le papier peint pour la peinture, le revêtement de sol commercial décoratif "forbo", les plafonds suspendus modulaires avec éclairage intégré. Le volume total du bâtiment comprend une mini-centrale thermique (mini TPP) basée sur des générateurs d'énergie à pistons à gaz et est conçue pour la production combinée d'énergie électrique et thermique. Mini TPP fournit de l'électricité et de la chaleur aux consommateurs de l'entreprise de restauration rapide. Les décisions d'aménagement de l'espace du restaurant de restauration rapide ont été prises en tenant compte des conditions d'urbanisme de la zone, de la nature des bâtiments environnants et des tendances modernes dans l'apparence architecturale des bâtiments publics. Le chantier est actuellement libre de développement, ce qui facilite l'accomplissement des tâches de planification définies. Le bâtiment du restaurant se compose d'un bâtiment de trois étages avec un étage technique avec un bâtiment attenant d'un étage du Mini TES. Les dimensions globales du bâtiment en plan sont de 45000x30000. Hauteur - 15.500. La fondation du bâtiment du restaurant et du MiniTPP est une dalle monolithique en béton armé de 600mm (béton B25, W6, F75). La charpente du bâtiment du restaurant au 1er-3ème étage est monolithique, avec des colonnes en béton armé 500x500 avec un pas de 9000x9000 et des plafonds et revêtement en béton armé 160 (béton B25, W6, F75). L'ossature du plancher technique est en métal. Trois cages d'escalier avec des volées d'escaliers et une cage d'ascenseur pour un ascenseur d'une capacité de charge de 1000 kg, reliant les trois étages du bâtiment - béton armé monolithique (béton B25, W6, F75). Servir de diaphragme. La marque de plancher du premier étage est de 0.000. La note au sol du deuxième étage est de 4.200. La note au sol du troisième étage est de 7.800. L'élévation du plancher technique est de 11.400. Marque de toiture - 11.770. La marque de la toiture du plancher technique est 14.590. Le toit est plat, avec des gouttières intérieures chauffées, sur une dalle en béton armé.

Des décisions constructives

La structure du bâtiment est une ossature porteuse composée d'une grille de colonnes monolithiques en béton armé 500x500mm (béton classe B20) et de planchers monolithiques en béton armé 1=160mm, créant un schéma structurel rigide du bâtiment. Les murs extérieurs du bâtiment du premier étage sont en brique pleine, les étages supérieurs sont en blocs de béton cellulaire. Le bâtiment a été conçu avec un vitrage de façade continu de Petroalumstroy dans la partie courbe et une façade ventilée par les systèmes U-kon. Les plafonds sont réalisés selon le schéma de poutre avec l'installation de poutres de haute rigidité (béton B20). La rigidité du bâtiment dans les directions longitudinale et transversale est assurée par des diaphragmes monolithiques en béton armé et des parois monolithiques d'escaliers. Escaliers - marches monolithiques avec plateformes en béton armé (béton B20). Les cloisons sont en brique creuse t=120mm. Le bâtiment est installé sur une dalle monolithique en béton armé t = 500 mm sous toute la surface du bâtiment, qui présente une dépression entre les axes 6-9 pour la pose des communications techniques. Toit - combiné, plat avec un drain interne. Fondations - dalle monolithique en béton armé t=600 mm. Le béton armé V25 ^ 6, G150 a été adopté comme matériau de la dalle. Les colonnes porteuses sont en béton armé monolithique, 500x500 mm. Les plafonds et le revêtement du bâtiment sont réalisés sous la forme d'une dalle monolithique en béton armé t=200 mm. Au niveau du sol, des poutres monolithiques en béton armé 300x435N et des chapiteaux 1800x435N sont réalisés respectivement dans les directions transversale et longitudinale. Classiquement, le schéma structurel peut être considéré comme un cadre, le système de cadre - un système collé. La rigidité du bâtiment (liaison cadre) dans les directions longitudinale et transversale est assurée par des diaphragmes monolithiques en béton armé et des parois monolithiques des cages d'escalier. Déformation relative du sommet sous l'action de la composante moyenne et pulsée de la charge du vent, compte tenu de la variation de la pression du vent le long de la hauteur Г/2Н <1/10000. Pour justifier les décisions de conception adoptées, les calculs de vérification nécessaires de la capacité portante et de la déformabilité des colonnes et du sol du bâtiment ont été effectués. Le calcul des structures en béton armé des colonnes et des plafonds a été réalisé, automatisé dans la version 11.3 du programme SCAD. La collecte des charges a été effectuée manuellement, les résultats de la collecte des charges sont présentés sous forme de tableau.

Technologie de restauration

Le déroulement du processus technologique de préparation des plats dans un restaurant est assuré dans le respect de la séquence des processus technologiques, à l'exclusion de la possibilité de contact entre les produits crus et prêts à consommer. Les solutions technologiques prévoient l'organisation d'ateliers d'approvisionnement et de pré-préparation dans le cadre des locaux de production du restaurant. Ateliers de récolte - une salle pour la première transformation des légumes, un atelier de légumes, un atelier de viande et de poisson. Magasins préparatoires - magasin chaud, magasin froid. La salle de traitement primaire des légumes est destinée au lavage et au nettoyage des légumes. Pour équiper la salle de traitement primaire des légumes, du matériel est fourni: un bain de lavage à deux sections, un éplucheur de pommes de terre et un stockeur. L'atelier de récolte de légumes est conçu pour trancher les légumes qui viennent après la première transformation. Les produits semi-finis végétaux tranchés sont livrés aux magasins chauds et froids. Pour équiper le magasin de légumes, du matériel est prévu : un coupe-légumes, un cutter, une presse-purée, un réfrigérateur, des tables de production, un bain de lavage en deux parties. Le magasin de viande et de poisson est destiné au traitement de la viande, de la volaille et du poisson dans une seule pièce. Compte tenu de l'odeur spécifique des produits de la pêche, des flux séparés de transformation de la viande et du poisson sont organisés. En plus d'un équipement séparé, un outil séparé, des conteneurs, des planches à découper marquées pour la transformation du poisson et de la viande ont été attribués. Sur la chaîne de transformation de la viande, un bain pour laver la viande, une chaise de découpe, une table de production pour le désossage de la viande, la cuisson et un hachoir à viande sont installés. De plus, une armoire réfrigérée pour le stockage et le refroidissement des produits semi-finis est installée dans l'atelier. Dans la zone de transformation du poisson, il y a un bain pour décongeler le poisson congelé, des tables pour nettoyer et vider le poisson. Vidange manuelle du poisson sur la table de production à l'aide d'un petit couteau de la troïka du chef. Les déchets non alimentaires sont collectés dans une cuve spéciale. Un lieu de travail séparé est organisé pour la préparation de produits semi-finis en portions. Pour la préparation du poisson haché, on utilise un hachoir à viande, qui n'est pas utilisé pour la préparation de la viande hachée. Le processus technologique de traitement des poissons d'esturgeon est effectué sur les mêmes lieux de travail que le traitement des petites espèces de poissons. Les produits semi-finis à base de poisson sont placés dans des barquettes et stockés dans des réfrigérateurs à une température ne dépassant pas 5 °C. Durée de conservation - jusqu'à 12 heures, haché - pas plus de 6 heures. La livraison des produits semi-finis à l'atelier chaud s'effectue sur des chariots multifonctionnels. L'atelier chaud est conçu pour le traitement thermique des produits semi-finis et la préparation des aliments. Le hot shop est le magasin principal d'une entreprise de restauration publique, dans laquelle le processus technologique de cuisson est terminé : les aliments et les produits semi-finis sont cuits, le bouillon est cuit, les soupes, les sauces, les accompagnements, les plats principaux sont préparés et les produits pour les plats froids et sucrés sont cuisinés. De plus, des boissons chaudes sont préparées dans l'atelier et des produits de confiserie à base de farine (galettes, tartes, kulebyaki, etc.) sont cuits. De la boutique chaude, les plats cuisinés partent directement dans les salles de dispensation pour la vente au consommateur. L'atelier chaud est équipé d'équipements modernes : thermiques, frigorifiques, mécaniques et non mécaniques : cuisinières, fours, marmites, poêles électriques, friteuses électriques, armoires réfrigérées, ainsi que des tables de production. Le hot shop est divisé en deux départements spécialisés - soupe et sauce. Dans la section des soupes, la préparation des bouillons et des premiers plats est effectuée, dans la section des sauces - la préparation des seconds plats, des accompagnements, des sauces, des boissons chaudes. Les équipements thermiques destinés à équiper l'atelier chaud sont fournis par une production importée, alimentée en électricité. Dans la première zone, un équipement est prévu pour l'installation : un digesteur de 100 litres. Les digesteurs sont fournis par la production importée (sociétés KONCAR). Les digesteurs sont entièrement en acier inoxydable. L'enveloppe intérieure des chaudières est en acier résistant aux acides. Dans la deuxième zone de préparation des deuxièmes cours, des équipements thermiques et mécaniques sont prévus pour l'installation. Equipement thermique : Cuisinière électrique 4 feux avec four, plaque de cuisson, poêle électrique, friteuse, four à convection. Equipement mécanique : batteur électrique, trancheuse, robot culinaire. Des chariots multifonctionnels, des chariots à étagères, des chariots à vaisselle sont prévus pour le mouvement intra-magasin des marchandises. La disposition des équipements technologiques dans la salle de brassage est prévue dans le respect de la largeur des passages entre les équipements thermiques, pour en assurer le libre accès conformément aux règles de sécurité. La délivrance de plats cuisinés n'est effectuée qu'après échantillonnage. En cas de violation de la technologie de cuisson, ainsi qu'en cas d'indisponibilité, le plat n'est pas autorisé à être servi jusqu'à ce que les lacunes culinaires identifiées soient éliminées. Le résultat du classement est consigné dans le journal de classement du produit fini. Afin de contrôler la qualité et la sécurité de la préparation des aliments dans l'unité de restauration, un échantillon quotidien est prélevé sur chaque lot de plats cuisinés. Les échantillons quotidiens sont conservés pendant au moins 48 heures à compter de la fin de la période de vente des plats dans un endroit spécialement désigné au réfrigérateur à une température de +2 - +60C. Les récipients pour stocker un échantillon quotidien (récipients et couvercles) sont bouillis pendant 5 minutes. Le magasin froid est conçu pour préparer, portionner et décorer des plats froids et des collations. La gamme de plats froids dépend du type d'entreprise, de sa classe. L'assortiment de la boutique froide comprend des entrées froides, des produits gastronomiques (viande, poisson), des plats froids (bouillis, frits, farcis, aspic, etc.), des produits lactiques, ainsi que des plats sucrés froids (gelée, mousses, sambuki, kissels, compotes, etc.), boissons froides, soupes froides. L'atelier froid est situé à côté de l'atelier chaud, où s'effectue le traitement thermique des produits nécessaires à la préparation des plats froids. L'atelier frigorifique est équipé d'une quantité suffisante d'équipements de réfrigération. Dans l'atelier frigorifique, une variété d'outils, d'inventaires et d'accessoires sont utilisés. Pour équiper la boutique frigorifique, du matériel est prévu : un coupe-légumes, une trancheuse, un réfrigérateur pour le stockage de courte durée des produits périssables, une table réfrigérée, des tables de production, un bain de lavage, des balances de table portionnées, des chariots avec étagères pour la livraison de produits prêts à l'emploi. fait des collations froides à l'expédition. L'huile en portions est livrée au garde-manger des rations sèches. Le lavage des ustensiles de cuisine est prévu à côté du hot shop. Pour équiper les ustensiles de cuisine de lavage, du matériel est prévu : un lave-vaisselle, un bain de lavage à deux compartiments, un chauffe-eau électrique, des supports pour casseroles et chaudrons, une cuve à déchets alimentaires. Les entrepôts servent à l'acceptation des produits, des matières premières ainsi qu'à leur stockage et distribution. Dans les entreprises, chaque type de matière première est stocké dans une chambre séparée. Dans une chambre, vous pouvez combiner des produits de même contamination, degré de préparation à l'emploi et avec les mêmes conditions de stockage. La viande et le poisson sont stockés dans la chambre à viande et poisson à 1=0-2°C. Le lait et les produits laitiers sont stockés dans la chambre des produits laitiers et gras à t + 2 ° C. Les fruits et légumes sont stockés dans le bac à légumes à t 14-16°C. Farine, sucre, sel, céréales sont stockés sur palettes et racks dans des emballages sans consécration naturelle à t 12-18°C. Le pain et les produits de boulangerie sont stockés dans un rack à t 16-18°C. Pour exclure le contact des produits crus et prêts à consommer, la livraison des matières premières aux garde-manger est effectuée en début de quart de travail. L'enceinte frigorifique pour déchets alimentaires avec sas est destinée au stockage temporaire des déchets alimentaires issus de la production d'une unité de restauration, jusqu'à leur évacuation selon un planning déterminé par l'organisme. La chambre de réfrigération des déchets alimentaires est préfabriquée, encastrée, constituée de panneaux sandwich autoportants. Les locaux d'habitation pour le personnel de service sont situés à côté d'une entrée extérieure séparée.