Сәулеттік шешімдер

Фаст-фуд мейрамханасының ғимараты техникалық қабаты бар 3 қабатты, жалпы ауданы 4044,5 м2, құрылыс көлемі 13954,0 м3. E-G осьтерінің арасында орналасқан негізгі кіреберістен келушілер қабылдау бөлмесі бар вестибюльге кіреді, онда асханалардың орналасуы, демалыс орындары, қолжетімділігі туралы ақпарат алуға болады. Фаст-фуд мейрамханалар кешені 1 және 2 қабаттарда орналасқан және 5 асхана мен өндірістік үй-жайлар блогынан тұрады, негізінен 1-ші қабатта орналасқан. 1-қабаттағы асхана 8 орындық 32 үстелді орналастыруды қарастырады және сән көрсетілімдері мен тұсаукесерлерді ұйымдастыруға арналған подиум бар. 2-8 осьтердегі қалған үй-жайлар асүйдің өндірістік үй-жайларына арналған. Жүк тиеу аймағы 6-В осьтерінің қиылысында орналасқан және сыртқа тәуелсіз шығуы бар. 2-қабатта 4 асхана бар, оның бірі 12 орындық балалар бөлмесі және ас үйге қызмет көрсетеді. Келушілердің жалпы (максималды) саны – 200 адам. 3-қабатта бильярд залы, ойын бөлмелері және тауарлық-материалдық құндылықтарды сақтауға арналған бөлмелер орналасқан демалыс аймағы бар. Техникалық еденді желдету камерасы алып жатыр, одан шатырға шығатын жол бар. 3-қабатта асхана мен ойын алаңын табиғи жарықпен және терезелерден Муринский Крик саябағының панорамалық көрінісімен қамтамасыз ету үшін сыртқы қабырғалар витраждан жасалған. Үздіксіз витраждар жобасын «Петроалюмстрой» жүзеге асырады. Қасбеттерді безендіруде кем дегенде 50 жыл қызмет ету мерзімі бар U-kon жүйелерімен желдетілетін суспензия жүйесі пайдаланылды. Бұл кез келген пластикалық пішіндерді, түс комбинацияларын, ғимарат ішінде қолайлы жағдай жасайтын жоғары тиімді жылу оқшаулауы бар үлкен шыны аймағын жасауға мүмкіндік береді. Сондай-ақ жүйе энергияны үнемдеуді, өрт қауіпсіздігін, жүк көтергіш құрылымдарды бұзатын агрессивті факторлардан қорғауды және экологиялық стандарттарды сақтауды қамтамасыз етеді. Қасбеттің түс схемасы қоршаған ортамен үйлесімде және саябақ ортасының ғимараттың айна әйнегінде барынша шағылысуы үшін жасалған. Өндірістік үй-жайлардың ішкі әрлеуі қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының технологиялық талаптарына сәйкес жүзеге асырылады. Залдардың ішкі безендіруінде жылтыратылған витраждар, «Миксан» типті сәндік қабырға жабындары, керамикалық плиткалар, кіріктірілген шамдары бар аспалы төбелер, мозаикалық едендер қолданылады. Қалқалар қуыс кірпіштен жасалған. Әкімшілік-қызметтік үй-жайларды әрлеуге бояуға арналған тұсқағаздар, «форбо» сәндік коммерциялық едендері, кіріктірілген шамдары бар модульдік аспалы төбелер жатады. Ғимараттың жалпы көлемі газ-поршенді электр генераторларына негізделген шағын жылу электр станциясын (шағын ЖЭС) қамтиды және электр және жылу энергиясын біріктіріп өндіруге арналған. Шағын ЖЭС фаст-фуд мейрамханасының кәсіпорнының тұтынушыларын электрмен және жылумен қамтамасыз етеді. Фаст-фуд мейрамханасының ғарыштық-жоспарлау шешімдері ауданның қала құрылысы жағдайын, айналадағы ғимараттардың табиғатын және қоғамдық ғимараттардың сәулеттік келбетіндегі заманауи үрдістерді ескере отырып қабылданды. Құрылыс алаңы қазіргі уақытта игерілуден бос, бұл белгіленген жоспарлық тапсырмалардың орындалуын жеңілдетеді. Мейрамхана ғимараты техникалық қабаты бар үш қабатты ғимараттан, шағын ТЭС-тің бір қабатты ғимаратынан тұрады. Жоспардағы ғимараттың жалпы өлшемдері 45000x30000. Биіктігі - 15.500. Мейрамхана және МиниТРП ғимаратының іргетасы 600мм монолитті темірбетон плитасы (бетон В25, W6, F75). 1-3 қабаттағы мейрамхана ғимаратының қаңқасы монолитті, 500х500 темірбетон бағаналары 9000х9000 қадаммен және темірбетонды төбелермен және жабындары 160 (бетон В25, W6, F75). Техникалық еденнің қаңқасы металл. Ғимараттың үш қабатын біріктіретін - монолитті, темірбетонды (бетон В1000, W25, F6) жүк көтергіштігі 75 кг лифтке арналған баспалдақтардың ұшулары бар үш баспалдақ торы және лифт шахтасы. Диафрагма ретінде қызмет етеді. Бірінші қабаттың еден белгісі 0.000. Екінші қабаттың еден белгісі 4.200. Үшінші қабаттың еден белгісі - 7.800. Техникалық қабаттың едендік биіктігі 11.400. Шатыр белгісі - 11.770. Техникалық қабаттың жабынының белгісі 14.590. Төбесі тегіс, ішкі жылытылатын суағарлары бар, темірбетонды плитада.

Құрылымдық шешімдер

Ғимарат конструкциясы 500х500мм монолитті темірбетон бағаналар (В20 классы) және монолитті темірбетонды едендер 1=160мм ғимараттың қатаң құрылымдық сұлбасын жасайтын тордан жасалған жүк көтергіш қаңқа болып табылады. Бірінші қабаттағы ғимараттың сыртқы қабырғалары тұтас кірпіштен, жоғарғы қабаттары газдалған бетон блоктарынан қаланған. Ғимарат қисық бөлігінде «Петроалумстрой» компаниясымен үздіксіз қасбетті шынылаумен және U-kon жүйелерімен желдетілетін қасбетпен жобаланған. Төбелер қаттылығы жоғары арқалықтарды орнату арқылы арқалық схемасы бойынша орындалады (бетон В20). Ғимараттың бойлық және көлденең бағыттағы қаттылығы монолитті темірбетонды диафрагмалармен және баспалдақтардың монолитті қабырғаларымен қамтамасыз етіледі. Баспалдақтар - темірбетон платформалары бар монолитті марштар (бетон В20). Қалқалар қуыс кірпіштен t=120мм. Ғимарат t = 500 мм монолитті темірбетон плитасына ғимараттың бүкіл аумағының астына орнатылады, оның инженерлік коммуникацияларды төсеу үшін 6-9 осьтері арасында ойысы бар. Төбесі - біріктірілген, ішкі канализациясы бар тегіс. Негіздер - монолитті темірбетон плитасы t=600 мм. Тақта материалы ретінде темірбетон V25 ^ 6, G150 қабылданды. Мойынтірек бағаналары монолитті темірбетон, 500х500 мм. Ғимараттың төбелері мен жабыны t=200 мм монолитті темірбетон плитасы түрінде жасалған. Еден деңгейінде сәйкесінше көлденең және бойлық бағытта 300x435N монолитті темірбетонды арқалықтар және 1800x435N астаналары жасалады. Шартты түрде құрылымдық схеманы жақтау деп санауға болады, рамалық жүйе - байланыстырылған. Бойлық және көлденең бағыттағы ғимараттың қаттылығы (қаңқа байланысы) монолитті темірбетонды диафрагмалармен және баспалдақ торларының монолитті қабырғаларымен қамтамасыз етіледі. Г/2Н <1/10000 биіктігі бойынша жел қысымының өзгеруін ескере отырып, жел жүктемесінің орташа және пульсирленген құрамдас бөлігінің әсерінен үстіңгі жағының салыстырмалы деформациясы. Қабылданған жобалық шешімдерді негіздеу үшін тіректердің және ғимарат еденінің көтергіштігі мен деформациялану қабілетінің қажетті тексеру есептеулері жүргізілді. Бағаналар мен төбелердің темірбетон конструкцияларын есептеу SCAD бағдарламасының 11.3 нұсқасында автоматтандырылған. Жүктерді жинау қолмен жүргізілді, жүктерді жинау нәтижелері кесте түрінде берілген.

Мейрамхана технологиясы

Мейрамханадағы ыдыс-аяқтарды дайындаудың технологиялық процесінің ағымы шикі және дайын өнімдердің жанасу мүмкіндігін болдырмай, технологиялық процестердің реттілігін сақтай отырып қамтамасыз етіледі. Технологиялық шешімдер мейрамхананың өндірістік үй-жайларының құрамында сатып алу және алдын ала дайындау цехтарын ұйымдастыруды қарастырады. Егін жинау цехтары – көкөністерді алғашқы өңдеуге арналған бөлме, көкөніс цехы, ет және балық цехы. Дайындық цехтары – ыстық цех, салқын цех. Көкөністерді бастапқы өңдеуге арналған бөлме көкөністерді жууға және тазалауға арналған. Көкөністерді бастапқы өңдеуге арналған бөлмені жабдықтау үшін құрал-жабдықтар қарастырылған: екі секциялы жуу ваннасы, картоп тазалағыш және қойма. Көкөніс жинау цехы алғашқы өңдеуден кейін келетін көкөністерді кесуге арналған. Кесілген көкөніс жартылай фабрикаттары ыстық және суық цехтарға жеткізіледі. Көкөніс цехын жабдықтау үшін құрал-жабдықтар қарастырылған: көкөніс кескіш, кескіш, езгіш машина, тоңазытқыш, өндірістік үстелдер, екі секциялы жуу ваннасы. Ет-балық цехы ет, құс етін, балықты бір бөлмеде өңдеуге арналған. Балық өнімдерінің спецификалық иісін ескере отырып, ет және балықты өңдеудің бөлек ағындары ұйымдастырылады. Жеке құрал-жабдықтардан бөлек, балық пен етті өңдеуге арналған таңбаланған бөлек құрал, ыдыстар, кескіш тақталар бөлінді. Ет өңдеу желісінде ет жууға арналған ванна, кесетін орындық, ет сүйектерін ажыратуға, пісіруге арналған өндірістік үстел, ет тартқыш орнатылған. Сонымен қатар цехта жартылай фабрикаттарды сақтауға және салқындатуға арналған тоңазытқыш шкаф орнатылған. Балық өңдеу учаскесінде мұздатылған балықты жібітуге арналған ванна, балықты тазалауға және ішектерді шығаруға арналған үстелдер бар. Аспаз үштігінің кішкентай пышағы арқылы қолмен өндірістік үстелдегі балықты ішу. Азық-түлік емес қалдықтар арнайы резервуарға жиналады. Порцияланған жартылай фабрикаттарды дайындау үшін жеке жұмыс орны ұйымдастырылады. Тартылған балықты дайындау үшін ет тартқышы қолданылады, ол тартылған ет дайындау үшін пайдаланылмайды. Бекіре тұқымдас балықтарды өңдеудің технологиялық процесі ұсақ балық түрлерін өңдеумен бірдей жұмыс орындарында жүргізіледі. Балық жартылай фабрикаттары науаға салынып, тоңазытқыштарда 5 °С аспайтын температурада сақталады. Сақтау мерзімі - 12 сағатқа дейін, туралған - 6 сағаттан аспайды. Жартылай фабрикаттарды ыстық цехқа жеткізу көп функциялы вагонеткаларда жүзеге асырылады. Ыстық цех жартылай фабрикаттарды термиялық өңдеуге және тамақ дайындауға арналған. Ыстық цех – қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнының негізгі цехы, онда тамақ дайындаудың технологиялық процесі аяқталады: тамақ және жартылай фабрикаттар пісіріледі, сорпа пісіріледі, сорпалар, тұздықтар, гарнирлер, негізгі тағамдар дайындалады, өнімдер дайындалады. үшін салқын және тәтті тағамдар дайындалады. Сонымен қатар цехта ыстық сусындар дайындалып, ұннан жасалған кондитерлік өнімдер (пирожки, пирогтар, кулебяки және т.б.) пісіріледі. Ыстық дүкеннен дайын ыдыс-аяқтар тұтынушыға сату үшін тікелей тарату бөлмелеріне түседі. Ыстық цех заманауи жабдықтармен жабдықталған: жылу, тоңазытқыш, механикалық және механикалық емес: пештер, пештер, пісіру қазандары, электр қуырғыштар, электр қуырғыштар, тоңазытқыш шкафтар, сонымен қатар өндірістік үстелдер. Ыстық цех екі мамандандырылған бөлімге бөлінген - сорпа және тұздық. Сорпа бөлімінде сорпалар мен бірінші тағамдарды дайындау, тұздық бөлімінде екінші тағамдарды, гарнирлерді, соустарды, ыстық сусындарды дайындау жүзеге асырылады. Ыстық цехты жабдықтауға арналған жылу жабдықтары электр қуатымен жұмыс істейтін импорттық өндіріспен қамтамасыз етілген. Бірінші аймақта монтаждау үшін жабдық қарастырылған: 100 литрлік ас қорыту қондырғысы. Дигестерлер импорттық өндіріспен қамтамасыз етіледі (KONCAR фирмалары). Асқорытқыштар толығымен баспайтын болаттан жасалған. Қазандықтардың ішкі күртелері қышқылға төзімді болаттан жасалған. Екінші курстарды дайындау үшін екінші аймақта монтаждау үшін жылу және механикалық жабдықтар қарастырылған. Жылу жабдықтары: пеші бар 4 көзді электр плитасы, қуыру беті, электр қуырғыш таба, қуырғыш, конвекциялық пеш. Механикалық құрал-жабдықтар: қуатты араластырғыш, кескіш, тағамдық процессор. Дүкенішілік тауарларды жылжыту үшін көп функциялы арбалар, сөрелері бар арбалар, ыдыс-аяқтарға арналған арбалар қарастырылған. Сыра қайнату цехындағы технологиялық жабдықты орналастыру қауіпсіздік ережелеріне сәйкес жылу жабдығы арасындағы өтулердің енін сақтай отырып, оған еркін қол жеткізуді қамтамасыз етеді. Дайын тағамды беру сынама алынғаннан кейін ғана жүзеге асырылады. Пісіру технологиясы бұзылған жағдайда, сондай-ақ қолжетімсіз жағдайда анықталған аспаздық кемшіліктер жойылмайынша тағамды ұсынуға рұқсат етілмейді. Бағалау нәтижесі дайын өнімді сорттау журналына жазылады. Қоғамдық тамақтандыру бөлімшесінде тағамды дайындаудың сапасы мен қауіпсіздігін бақылау үшін дайындалған тағамдардың әрбір партиясынан күнделікті сынама алынады. Тәуліктік үлгілер ыдыстарды сату мерзімі аяқталғаннан бастап кемінде 48 сағат бойы тоңазытқышта +2 - +60С температурада арнайы бөлінген жерде сақталады. Күнделікті үлгіні сақтауға арналған ыдыстар (ыдыстар мен қақпақтар) 5 минут қайнатылады. Салқын цех салқын тағамдар мен жеңіл тағамдарды дайындауға, порциялауға және безендіруге арналған. Суық тағамдардың ассортименті кәсіпорынның түріне, оның класына байланысты. Салқын цехтың ассортиментіне салқын тағамдар, гастрономиялық өнімдер (ет, балық), салқын тағамдар (қайнатылған, қуырылған, фарш, аспир және т.б.), сүт қышқылы өнімдері, сондай-ақ суық тәтті тағамдар (желе, мусс, самбуки, кисельдер, компоттар және т.б.), салқын сусындар, салқын сорпалар. Салқын цех ыстық цехқа іргелес орналасқан, онда салқын тағамдарды дайындауға қажетті өнімдерді термиялық өңдеу жүргізіледі. Суық цех жеткілікті мөлшерде тоңазытқыш қондырғылармен жабдықталған. Суық цехта әртүрлі құралдар, инвентарлар, арматуралар қолданылады. Суық цехты жабдықтау үшін құрал-жабдықтар қарастырылған: көкөніс кескіш, кескіш, тез бұзылатын өнімдерді қысқа мерзімге сақтауға арналған тоңазытқыш, тоңазытқыш үстел, өндірістік үстелдер, жуу ваннасы, порциялық үстел таразылары, дайын өнімдерді жеткізуге арналған сөрелері бар вагонеткалар. экспедицияға салқын тағамдар жасады. Порцияланған май құрғақ рацион қоймасына жеткізіледі. Ыстық цехтың жанында ас үй ыдыстарын жуу қарастырылған. Кір жуатын ас үй ыдыстарын жабдықтау үшін жабдықтар қарастырылған: ыдыс жуғыш машина, екі секциялы жуу ваннасы, электр су жылытқышы, кәстрөлдер мен қазандықтарға арналған сөрелер, тамақ қалдықтарына арналған резервуар. Қойма қоймалары өнімді, шикізатты қабылдау және оларды сақтау және тарату үшін қызмет етеді. Кәсіпорындарда шикізаттың әрбір түрі жеке камерада сақталады. Бір камерада сіз бірдей ластану, пайдалануға дайындық дәрежесі және сақтау шарттары бірдей өнімдерді біріктіре аласыз. Ет пен балықты ет-балық камерасында 1=0-2°С температурада сақтайды. Сүт және сүт өнімдері сүт және май өнімдері камерасында t + 2 ° C температурада сақталады. Жемістер мен көкөністер көкөніс камерасында t 14-16°С температурада сақталады. Ұн, қант, тұз, жарма t 12-18°С температурада паллеттерде және стеллаждарда табиғи қасиеттісіз қаптамаларда сақталады. Нан және нан өнімдері t 16-18°С температурада сөреде сақталады. Шикізат пен жеуге дайын өнімдердің жанасуын болдырмау үшін шикізатты қоймаларға жеткізу ауысым басында жүзеге асырылады. Шлюзі бар тамақ қалдықтарын тоңазыту камерасы қоғамдық тамақтандыру бөлімшесінің өндірісіндегі тамақ қалдықтарын ұйым белгілеген кестеге сәйкес шығарылғанға дейін уақытша сақтауға арналған. Азық-түлік қалдықтарының тоңазытқыш камерасы құрастырмалы, кіріктірілген, өздігінен жүретін сэндвич-панельдерден жасалған. Қызмет көрсетуші персоналға арналған тұрмыстық үй-жайлар бөлек сыртқы кіреберістің жанында орналасқан.